新疆的猫、和田玉、论坛

标题: 吃 [打印本页]

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-2 14:26
标题: 吃

转几篇关于吃的文章，正好在节日应时应景。

曾经想转赵珩先生、逯耀东先生、蔡澜先生这老三位的文章，更有野心想把王世襄老先生、王敦煌先生贤父子的美文呈与诸位共赏。奈何这几位的文章虽好，但少有能编辑、复制的文字版，现在先找几篇小文，以应佳节。

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-2 14:31
本帖最后由花斑熊于 2014-10-2 14:33 编辑

更上长安

作者  逯耀东    男，1933年生于江苏丰县。中国当代著名美食家、史学家，香港新亚书院研究所、台湾大学历史研究所博士，台湾大学历史系教授之一。 2006年2月13日，不幸以心血管疾病在台湾高雄逝世。所出版简体大陆版书籍有《寒夜客来》、《肚大能容》两册皆为王世襄先生题字。

那年五六月间，我们买妥香港到西安的来回票，并订下钟楼附近的旅馆，准备到西安闲散几天。行期是五月廿三日，廿二日深夜理妥行囊后，打电话给西安的朋友，朋友说如果没有什么急事，可缓些来。他说可缓些来，但我们的机票和订妥的旅馆都牺牲了。

不过，西安还是要去的。因为那是太太儿时住的地方，抗战前后在那里住了十年，这些年她常提起那个地方。她曾在碑林捉迷藏，出东门到灞桥远足，早上吃的甑糕，还有她最初上学的玫瑰教堂……，西安对她，正像苏州对我一样，这两个城市都留着我们童年的梦。她已陪我去过苏州两次，我当然要陪她到西安走一趟。再说我也想尝尝那里真正的泡馍。所以，一年后，我们又更上长安。

当飞机缓缓下降，太太指着窗外说：“看，这西安城！”  我顺着她的手望下去，整个西安城，在正午的阳光照射下，仿佛已溶在灰蒙蒙的蒸气里。渐渐看清城墙上的垛口，和城楼飞檐下的窗子，这是一座完美的城。对于城，我有太浓厚的历史感情。这几年到大陆行走，总希望到那里看看城，但每次都失望了。城已经被现代化浪涛吞没，离我们越来越遥远模糊了。

我们的宿处还是订在钟楼旁，钟楼是西安的中心。每次到大陆都在闹区歇脚，方便自由行走。钟楼距南院门不远。太太在西安住了多年，先后也搬了几次家，却都在小南门和南院门一带。所以，我们在宿处放下行李，就跟她到南院门寻觅她儿时的脚印了。．南院门是清朝陕甘总督行辕所在地。庚子之乱，慈禧避祸仓皇出京．由风陵渡过河，继续西逃，在九月初四微雨飘洒里来到西安。最初就驻进南院门的总督行辕，后来又搬到北院门督抚府。辛亥革命后，南院门—带是政府机关所在地，商业区也在这里，还有许多著名的饭庄酒搂。当年以秦菜著名的“明德楼”，曾承包过慈禧的伙食。慧禧在西安住了一年，留下不少饮食的轶闻趣事。其中最著名的就是西大街广济街日“老童家”的腊羊肉了。

“老童家” 创于光绪年间。掌柜童立明是个回民，自幼家境清寒，以卖小吃营生。后来制出这味名驰西北的腊羊肉来。腊羊肉以带骨的羊肉为原料。用芫硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐腌制，经过煮和焖两个阶段而成。色泽红润，肉质酥烂，膘肉分明，香而不腻。当年老童家的腊羊肉，用的羊专从甘肃庆阳府西峰镇、萧金镇运来。以凤凰亭为商标，沿用迄今。

相传慈禧在西安时，御辇经过广济街口。当年广济街口有个很陡的坡，车辇至此，恰巧老童家烹肉，香味溢出，慈禧喝令停车，要尝尝这民间的美味。品尝之后大加赞赏，传谕引为贡品，日日贡奉。新任军机大臣鹿标霖与李莲英为了讨好慈禧，认为老童家的腊羊肉使老佛爷闻香止辇，而称为“辇止坡”，慈禧称善。于是由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维手书，制成金字门匾一幅，赐给老童家。于是“辇止坡”老童家的腊羊肉就名闻遐迩了。但那块金宇招牌在“文革”时被砸了。

   腊羊肉虽没吃过，但精牛肉却是吃过的。在台北陕西馆吃牛羊肉泡馍时，总来一盘佐酒。不过，对老童家的腊羊肉却是垂涎已久。当我们乘车进城经过西大街，看到老童家腊羊肉的那市招。招牌黄底红字，不甚起眼。但我望之倍觉亲切。所以，帮天黄昏在南院门的“春发生”吃了葫芦头，就直奔老童家，但却已关门了。太太指指店前的玻理橱窗说：“也许转业了。”我看橱窗挂的竟是妇女的服装，并且堆着些凉席。只有怅然而去。

但当我们走回宿处时，在对街另一个街口老白家饺子馆旁的一个小门面，挂的竟是老童家的招牌。我兴冲冲地凑了过去。店里没有人，门前的案子上摆着几大块红通通的肉。当我站在那里慢慢端详，一位坐在街上纳凉的老妇缓缓走过来。“买吗？师傅。”她问。我点点头，问道：“腊羊肉？”“牛肉。”她答道，我切了半斤，用纸包妥，匆匆回到宿处，打开纸包一尝，肉很“柴”，颇为失望，真的是见面不如闻名了。

其实腊牛羊肉是西安的大众食品，大街小巷都有得卖。第二天一大早，我们穿过鼓楼，到北门附近找卖甑糕的。发现城隍庙后面的一条街，两旁有许多卖腊牛肉的摊子。也有推车子卖的，红红的大块大块堆在车子上，还有腊的牛肚与牛肝。北院门向西大街一带是回民聚居的地方。西安的回民不少；虽然唐代的长安已有不少西域人，但回民大量移入西安却是在元代。他们的生活习惯自成体系，腊牛羊肉与甑糕都是回民食品。

甑糕是太太在西安上小学时吃的一味早点。她对吃一向不在意，平时跟着我到处吃，吃完就算了，很少记得吃些什么。唯独对她小时候吃的甑糕，这些年来一直念念不忘，也许甑糕真是好吃的东西。导演李行在西安住了很多年，如今他们兄弟还用陕西话交谈，有次我们见面，他所怀念的西安吃食，竟也是甑糕。

甑糕悬一种中国古老的食品，由蒸制用的甑而得名。甑由来已久，谯两《吉史考》说：“黄帝始作釜甑。火食之道始成。”火食也就是熟食。人类由茹毛饮血到熟食，经历了很长的发展与演变的阶段，熟食始于对火的使用。最初是炙，也就是将食物直接在火上烧烤，然后透过水的媒介将食物煮或煨炖，最后则是利用水的蒸气将食物蒸炊，蒸是饮食技术高度的发展，而且也是中国饮食独特的烹饪技巧，是其它民族没有的。甑是最早的蒸食工具，在新石器时代已经使用。我参观西安近郊的半坡遗址时，在出土文物陈列室，就看见先民使用的陶甑。商周时代甑用青铜制造。战国时铁普遍应用，则有铁甑。铁甑长久使用，世代相传，流传至今。铁甑形似圆筒，底部有许多小孔。置于鬲或鍑上蒸食。现在西安的甑糕，用的还是这种铁甑。

中国人的主食可分为粉食与粒食两类，粉食为面，粒食为米。粉食加工称饼，粒食加工则为餈，甑糕为餈的一种。《周礼?天官》有“羞笾之食，糗饵粉餈”。郑玄注，粉餐即糕也。甑糕即由粉餈演变来的。不过，粉餈不加枣，甑糕却以糯米与红枣蒸制而成。即枣米四六之比。一层米一层枣，如是者数层，经长时间蒸制而成。这种枣米合蒸成甑糕，或由唐代韦巨源《食单》中的“水晶龙凤糕”演变而来。案“水晶龙凤糕”的制法：“枣米蒸破见花乃起。”

第二天一大早，我们就离开宿处，沿着西大街转向鼓楼，到北院门去找卖甑糕的。古城似乎还没有醒来。只有几个年老的妇人清扫街树的落叶，她们一面扫着，一面向街面泼水，防止尘土飞扬。还有几家卖早点的店开了门，卖的是豆浆和油条。有些人挽着个小竹篮子，围着炸油条的锅，等待新起锅的油条。太太走向扫街的老妇，用陕西话问她哪里有甑糕卖。她停下工作，和善地说出鼓楼直走，再往西拐就到了。到了那巷子口，我突然眼一亮，怎么有这么多卖早点的，有丸子糊辣汤、煎凉粉、油糕、油酥饼、油茶泡麻花、水盆羊肉、牛舌头饼……我在大陆走过不少城市，从没有见过这么多种类的早点小吃。再往里走，十字街口人声喧哗，两旁都是卖腊牛羊的摊子，有老白家、老铁家、老马家，都是回民的姓氏。

十字街口就有个卖甑糕的。父子两人照顾一个摊子，父亲近七十岁，瘦小的个子，颔下有一把花白的胡子。他知道我们是外来的，却能说本地话，分外亲切。听说我们又是专来吃甑糕的，于是在盛妥甑糕的小碟子里，又添上一些枣子。我们站在甑边就当街吃起来。甑糕的味道的确不错，枣香扑鼻，绵软粘甜，真的非常好吃。往后在西安的这段日子，我们常到甑边来吃甑糕。有时还多买一斤，带回宿处吃。

我一面扒着甑糕，一面四下观望。对面肉摊子上红艳艳的腊牛肉，实在令人垂涎欲滴，于是过去买了个饨饨馍夹腊牛肉，往嘴里一咬，腊牛肉不腻不柴，酥烂不膻，油香满口，和“老童家”的腊牛肉不可同日而语。这才想起“老童家”现在改为国营了，什么东西公家一插手，就不堪闻问了。于是我又称了一斤带回宿处。后来我们临走时又到这里，买了腊牛肉、腊羊肉各三斤，二十个饨饨馍带回香港。

我一面咬着饨饨馍夹腊牛肉，一面对太太说：“这条巷子可爱，真可爱！这么多的吃食。”然后在一家油茶店里坐下来，来一碗油茶泡麻花，然后又喝了丸子糊辣汤。最后还买了个油酥饼，边走边吃。太太在后面说：“肚子，注意你的肚子，细水长流啊！”“尝尝，只是尝尝，每样都尝尝。”我回头笑着说。这些都是著名的回民风味小吃，尤其是被誉为“西秦第一点”的千层油酥饼，色泽金黄，层次分明，脆而不碎、油而不腻，当年唐三藏都吃过的，我怎能不吃一口。

这个地方的确很可爱，而且卖的吃食早午晚各有不同。往后几天就常来这一带流连了。这一带地方不仅有回民的风味小吃，还有几家回民饭馆。其中有家饭馆，竟和我当年在台大的研究室同名，也叫“望月楼”。我们去的时候正是夕阳西下，热得像个蒸笼，还没有坐定就已汗流浃背了。如果在月满西楼时，榆影随徐风浮动，临窗开襟举杯或是雅事。

这些饭馆主要是卖羊肉泡馍，同时也有些炒菜。到西安不吃羊肉泡馍，那是白来了。牛羊肉泡馍不仅是西安特有的风味小吃，也是西北人民所嗜食的，俗称 “羊肉糊饽饽”，更是我喜欢的。羊肉泡馍由来已久，苏轼有  “泷馔有熊腊，秦烹惟羊羹”  的诗句。羊羹是泡馍的汤。贾思勰的《齐民要术》有“胡羹”一味。其制法用羊六斤、又肉四斤、水四升，煮；出切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。这味胡羹或者由北魏毛修之的羊羹而来。毛修之善烹调，人魏后由崔浩推荐给太武帝，所进的就是羊羹一味，深得太武帝的欢心，后官至太官令，负责宫中的饮食。不过，羊羹在当时北方是非常流行的，史书常见。宋元以后，随着回民向西安移居，将羊羹和烙馍结合起来，逐渐形成今日西安的牛羊肉泡馍。

牛羊肉泡馍的主料是牛羊肉和汤，还有馍。泡馍煮肉的工夫特别讲究，一般先将一副牛羊骨头置于锅中，加入调味袋，大火煮两小时，撇去浮沫。再将肉块入锅，以旺火烧沸后，将肉板压实加盖。小火炖八小时。至汤浓肉烂，将肉捞出置于肉板上，依顾客选择的部位而切配。至于馍，则是饨饨馍。饨饨馍用九成面粉、一成发酵的面粉，混合揉匀后制成馍坯，入炉烘烤而成。用这种方法制作成的馍，不仅酥脆甘香，而且入汤不散。后来我在黄陵县吃早点，就看着一个体户的老者，当街揉制入炉烘烤，我顺便买了两个带在车上吃。

   不过，现在吃泡馍只有“单做”，肉也没有选择，而吃的人也没有耐心掰馍，掰成大块大块的，这种掰法只可充饥，无法享受泡馍的情趣。有的泡馍店竟设有掰馍机，一个馍放进去吱的一声就碎了，我看之索然。我们吃泡馍总是慢慢掰，轻轻吃。站堂的女师傅笑着说：“你们倒吃得在行。”于是到厨房端了碗高汤给我们。吃罢泡馍再喝口高汤，真是齿颊留芳。仅吃泡馍稍嫌单调，同时也叫两三样莱，如扒口条、芝麻里脊、悠悠肉，尚可一吃，悠悠是烤羊肉串用的香料，从新疆运来的。

虽然说羊肉泡馍，吃的却是牛肉。而腊牛羊肉也是牛肉为主，不知为什么不用羊肉，心中颇为纳闷。不过这个季节却有“水盆羊肉”可吃。水盆羊肉是西安夏季的小吃，多在农历六月上市，又称为“六月鲜”，我来得正是时候，赶上了。慈禧太后在西安也吃过这种羊肉，因为味道鲜美，而赐名“美而美”。不过现在西安人还叫“水盆羊肉”。因为卖这种羊肉的盛汤器皿不是锅，而是用铝制的大水盆。卖水盆羊肉的店，多在门前设灶、明堂售卖，大块的羊肉架在水盆上，肥瘦任择。这些水盆羊肉店，多在路旁树荫下设座，而且只售早市。看着他们捧着大碗，一手拿着个饨饨馍，就碗而食，有些碗里放红红一层辣面子，吃得满头大汗。他们称为“怯暑”，非常有趣。不过，这 “水盆羊肉” 的确 “美而美”，肥而不腻、烂而滑嫩，远胜过牛肉。临走的那个早晨，我又到“老吴家”吃了一碗，并多加三块钱的羊肉。

每天吃了晚饭，我们就不觉地逛到北院门，那里有许多旧货店，我们就在那里找些自己喜爱的东西。这时夜市已经开始，家家都在门前纳凉，他们轻轻话些家常，摇着扇子大声笑，孩子们在躺椅间嬉笑追逐着，他们的生活看来过得很满足、很自在。有时我会凑到烤羊肉申的摊子，吃几串烤羊肉串，或是吃个蜂蜜凉粽子。蜂蜜凉粽子是关中一带的夏令食品。既不包馅，也不夹果，全部用糯米制成，一只重约一市斤，吃时用丝线划成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜即可。烤羊肉串与蜂蜜凉粽子，都是西安的回民风味小吃。

和北院门相比，南院门一带住的是汉民。这一带地方也是太太熟悉的，我默默跟在她后面，经过竹笆市去寻找她的旧居。竹笆市附近是个自由市场，有卖蔬菜瓜果西红柿的、杂粮衣物的，还有卖辣面子的。辣面子就是辣椒粉，西安人吃辣椒的本领真大，辣面子一箩筐摆在那里，买的人论斤秤，难怪这里有很多四川馆子。我突然发现有个卖梆梆肉的摊子，梆梆肉是由猪内脏熏制而成的。距今已有百多年的历史，最早出现在西安东关和城南柏树林一带。最初卖梆梆肉的，身背椭圆形木箱，手执木鱼状的木梆梆，边敲边喊，沿街叫卖而得名。我切了两块钱的熏大肠，用纸包起来塞进口袋里，走在太太后面，一块块地掏出来慢慢嚼，熏味很浓，肉嫩香醇，的确很好吃。我递了一块给她，她摇摇手继续往前走。

   这一带地区现在没落了。但旧日繁华依稀可见，巷子很宽，浓浓的榆荫背后，是高高的院墙，院墙间是扇扇黑漆的大门，虽然有些大门已经漆皮剥落，顺着敞开的犬门向里望，都是好几进院子。不过现在每院子都住了很多户人家。转过几个巷子，太太停下来对我说，这里原来是个做烧鸡的，天天要杀很多鸡，她常来拔鸡毛做毽子。再转个弯就是当年她家住的地方。她在门前端详了半天。回头对我说，好像是这里了，但门前的过道怎么这么小。我说，可能你当年个子小，觉得过道大。于是我们敲敲门，经过过道走进院内，竹帘掀起，屋内走出一位老者。太太向老者说当年她们家就住在这里，然后又说了些当时的情形。那老者似有所悟地说，后进院子已塞起来了，那边正在盖大楼。然后我们出得门来，再回首，夕阳的余晖正落在那粉墙上。对面是个小学，太太说那是她读的小学。我们走了过去，学校的老校工正在关铁栅门，我们说明来意，他打开一角门让我们进去。太太站在空旷的操场上，四下观望，仿佛在她记忆里寻找些什么，我走了过去：指指腕上的表，悄悄地说：“先吃饭，明天再来，我们有的是时间。”

“哪里去吃？”  太太从四十多年前的记忆里走回来，然后问道。我想到我们来的时候，经过“春发生”。我说：“到春发生吃葫芦头。”葫芦头也是泡馍的一种，是西安著名的小吃，其由来已久，一说是由唐代孙思邈的药葫芦里的配料烹制而成。孙思邈是唐代名医，著有《千金要方》、《千金翼方》，还有一本重要的食疗书《千金食治》，后被尊为药王，现在耀县的药王庙供奉的就是他。相传他当时在长安吃专卖猪肚、猪肠的“杂羔”时，发现肠子腥味很重，于是将自己葫芦头留下，嘱店主用葫芦里的香料烹制，即可除却腥味，故名。另一种说法是，葫芦头源于宋代市食中的“煎白肠”。当时长安有两家专售猪内脏的 “杂羔摊”。其中何乐义经营的、以猪大肠为主的杂羔摊最驰名长安，因为猪大肠膘脂较厚，形状似葫芦，故名。二者相较．似后者可信。

在西安，葫芦头泡馍不如牛羊肉泡慎普遍。“春发生” 是专营此味的老店。“春发生”烹制的猪大肠的确没有异味。但制作的手续非常繁复。除清洗外，还经过焙烤，小火翻煮四小时后，再晾干水分，更与猪骨猪肉合煮三小时始成，至此，汤浓而白似牛乳，大肠香软可口。葫芦头泡馍，陕西称为（氵奅）馍。即将掰妥的馍块置于碗中，将滚开的料汤浇在馍块上，再用手勺扣住馍块，将碗里的汤沥入锅中，如此反复三五次，以馍浸透为度。当地人称此法为（氵奅），与泡同音。我们吃了葫芦头三鲜泡馍，又要了两个菜，一是红烧大肠，-是酸甜酥皮，都和葫芦头有关。酸甜酥皮即以炸酥的肠衣糖醋而成，非常别致而且又很松脆。

南院门距我们的宿处比北院门还近，出门一转就转到那里，太太从每条街巷里，搜集她散落的童年，我四处观望找寻新的吃食。这一带也有很多小馆和吃食摊子。我在一个十字街口的榆荫下停脚，那里有个穰皮子的摊子，掌柜的正坐在个小板凳上，面前架着案板，案板上摊着张穰皮子，他手拿着如穰皮子直径大小、而且很厚重的刀，颇似武侠小说里的九连环。在穰皮子上熟练迅速地移动着，一条条的穰皮子就出现了。穰皮子是现在夏天吃的凉面的一种。凉面源于唐代的“冷海”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦，经齿冷于雪，劝人投此珠。”这是杜甫自制的槐汁凉面。案《唐六典》：“太官令夏供槐汁冷淘。”这是在夏天朝会时，由太官令提供的槐汁冷淘。西安的穰皮子就是继承这个传统形成的。其制法是将面粉和成稠糊，摊匀于镰箩”上，置开水锅上蒸约三四分钟即成。“穰箩”是一种光滑平底、四周有浅边的容器，多为金属薄板制成。冷却后切除，随各人口味加调料和而食之。

穰皮子是西安家庭夏日的主食。我看到几个家庭主妇与小姑娘拿着个大瓷碗或小锅，买了端回家吃。穰皮子我在台北吃过的，现在来到西安要尝尝地道的穰皮子到底怎样。我也来了一碗，一面和掌柜夫妇聊着天，一面扒食着。穰皮子虽然薄软，却非常筋韧、凉爽可口，很有嚼头，和台北的不同。太太不太习惯坐在当街小摊子吃东西，尤其是坐在这种矮凳子上。只是站在那里等我，并且和掌柜的太太“片闲传”。“片闲传”是陕西话的话家常。不过，她倒想吃碗饸铬，于是找了个比较干净的饸饹店，而且用的是卫生筷子。饸铬是关中一带城乡人民喜欢吃的。尤其是荞麦面饸饹。所谓“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”。荞麦面饸饹是荞麦面压制成的一种细长圆柱形的面食。由一种木造专用的饸饹床压制而成。饸饹古称“河漏”。元王祯《农书》“荞麦”条称：“北方山后诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”饸饹夏可凉食，冬可热吃。饸饹热吃，即用米拌过油的凉饸铬，浇上臊子与热骨汤即可。西安卖饸饹的小吃摊比比皆是，论其品质，则以教场门孟兆武制的饸恪，条细筋韧，挑不断条、吃不掉渣最著名，而称为“教场门饸铬”。

其实饸铬并不见得怎么好吃，而且现在的配料不齐，只有酸辣而已。但却是太太儿时常吃的东西。吃饸饹不过是怀旧罢了。是的，她从上小学到初中，都在这一带地方度过。虽然这里再没有她认识的人，但景物却依旧。当我们走到玫瑰教堂时，那是她最初上学的地方。玫瑰小学没有了，西安最古老的玫瑰教堂还在。那教堂像历经沧桑的老人，外墙被风雨吹打得遍体斑痕，堂外搭着架子说是准备修建，堂内正有一场弥撒，圣诗的歌声断续传出来，太太抬头望去，然后说十字架下面的那个钟怎么没有了！我知道那个钟对她有很多回忆的，那时她年纪还小不会看钟，每天中午妈妈要她看钟的两个针在什么地方，她回去就用手比划。

我又看看腕上的表，两个针刚好重叠在一起，该是吃午饭的时候了，下午还要去碑林。于是，我们从教堂走了出来。太阳正直射在长巷，长巷寂寂，两旁的街树默默，偶尔有断续的蝉咏，四周的景物似乎在燠热里静止住了。

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-2 14:35
本帖最后由花斑熊于 2014-10-2 14:37 编辑

银丝细面拌蹄髈

                                          逯耀东

苏州入主食是米，但他们的早餐在家吃粥，出外则吃面。

苏州人的粥有白米粥和饭焦粥两种，白米粥和我们平常喝的稀饭无异。至于饭焦粥，则以隔夜的陈饭与锅巴共煮，又称泡饭。过去苏州人烧灶以稻草为燃料，将稻草扎成把，人灶燃烧。饭焖熟后，灶里尚有余烬，再以稻草一燎，饭启锅后，锅底留下薄薄一层金黄的锅巴，是为饭焦，趁热撒绵糖食之，既焦且脆又香甜。

以稻草为燃料，剩下的余烬可以焐菜，常熟王四饭店的叫花鸡由此而出。煮饭余下的饭焦，可煮泡饭粥，亦可制菜，无锡的锅巴虾仁，又称平地一声雷，抗战时流行重庆，称轰炸东京。所以一种菜肴的出现，不仅限于所用的原料，和所用的燃料也有关联。现在煮饭改用电锅，已无锅巴，香味扑鼻的饭焦粥，留待成追忆了。过去苏州大户人家晚餐后必食饭焦粥一小瓯，配紫姜芽与现渍的酱萝卜食之，可以去积食助消化。苏州谚语说人不知世事为“不识粥饭”，即此之谓。饭焦粥又称水饭，事见徐珂《清稗类钞》，乾隆南巡，在苏州就吃过这种水饭。

苏州人出外过早则食面。早晨出外吃面的习惯，由来已久。瓶圆子《苏州竹枝词》云：“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。” 即面馆营早市，酒馆终日不停。瓶圆子是清康熙时人。至乾隆时面馆营业更盛，面馆业在富巷关帝庙内创立公所，现苏州碑刻博物馆藏光绪三十年(1904)《苏州面馆业各店捐输碑》一块，议定各面馆自其利润中每千文捐一文，作为公所公盛之用，捐输最多者四百六十文，最少为六十文，列名碑上者共八十八家，其捐一百五十文以上者有三十余家，计有：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒錩、南义兴、北上元万和馆、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、万与馆、刘兴馆、泳和馆、上淋馆、增兴馆，风林馆、兴兴馆、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴，瑞安楼……

这些面馆输六十文以上者，始得列名榜上，未上榜者不知凡几，可见当时苏州面馆的兴盛，街巷都有面馆了。其中又以观正兴捐输四百六十钱居首。观正兴后改观振兴，是正宗苏州面馆的老字号，创业于清同治三年(1864)，最初在观前街玄妙观照墙旁营业，民国十八年(1929)观前街拓宽，玄妙观照门拆除，两侧建三层楼房，观振兴赁其西侧楼下继续经营，后来迁至观前街东头，与陆藕荐相对，最后观前街为行人步行街而改建，观振兴被迫迁离，至彩香新村，观振兴迁此不久就歇业了。观掀兴看罢观前街的繁华盛襄，最后被迫迁离而歇业，观振兴的兴废，道尽了苏州面馆业的沧桑。

这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子，风里雨里敲着笃笃梆子穿街过巷卖面人，积下来的辛苦钱开间门面，由此白手兴家，皮市街的张锦记是这样发家的。莲影《苏州小食志》云：“皮市街狮桥旁张锦记面馆，亦有百余年历史者，初，店主人挑一馄饨担，以调和五味咸淡得宣，驰名遐迩，营业日形发达，遂舍挑担生涯，而开面馆焉。”面馆既开之后，焖肉大面汤味清隽，深得新旧顾客喜爱，相传三四代不裹。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中，是苏州面馆的老字号。

张锦记店主最初挑的馄饨担子，苏州俗称骆驼担子，盲a头是锅灶，后头上格置各种调味料与碗匙筷子，其下有抽屉数层，分置馄饨与面条，最下格放置汤罐，内有原汤与焖肉，洗碗的水盒与用水则悬于担外，叫卖敲的梆子则绑在前头灶脚下，两头以扁担相连，其上有薄木板凸起似驼峰，故名。或因担子过沉重，挑担者负荷似骆驼而名之。《浮生六记  闲情记趣》略云：“苏城有南园、北园二处，菜花黄时，苦无酒家小饮。携盆而往，对花冷饮，殊无意味……芸笑日：明日但各出杖头钱，我自担炉火来。余问日：卿果自担炉火乎？！芸日：非也，市中有卖馄饨者，其锅灶无不备，盍雇而往，先烹调端整，到彼处再一一下锅，茶酒两便。……街头有鲍姓者，卖馄饨为业，以百钱雇其担，约以明日午后，鲍欣然允议。”  鲍某所挑韵馄饨担即是骆驼担子，现苏州民俗博物馆藏有一副，观前街玄妙观广场有铁塑骆驼担子一座，前立一老者即挑担者，我每过此，抚之良久。

苏州的面以浇头而论，种类繁多。所谓浇头，是面上加添的佐食之物。所有的面基本上都是阳春面，也就是光面。所谓阳春，取阳春白雪之意，非常雅致。阳春面加添不同的浇头而有焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等。所有浇头事先烹妥置于大盆中，出面时加添即可。另有过桥，材料现炒现爆，盛于一小碗中与面同上，有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等，不下数十种。

由于食客习惯喜好不同，同一种浇头又分成不同的类别。朱枫隐《苏州面馆花色》云：“苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多，如肉面曰带面，鱼面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精头，纯瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天卖之。鱼面中分日肚当，曰头尾，曰惚水，曰卷菜，双浇者曰二鲜，三浇者曰三鲜，鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜，鳝丝面又名鳝背者。面之总名曰大面，大面之中又分硬面烂面，其无浇头者，曰光面，日免浇。如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名日底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌日鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青，不喜葱者则曰免青，二鲜面又曰鸳鸯，大面曰大鸳鸯。凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。”

由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多，普遍的则是爆鱼和焖肉两种，爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成，至于焖肉面的浇头，选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒，以文火久焖而成。

苏州面用的生面，最初是各面馆自制银丝IH面。银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。煮面用直径=三尺的大镬，黎明时分镬中水初滚，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩予观音斗中，观音斗上圆下尖，最初为观振兴所刨，面入斗中，面汤即沥尽，倾入卤汤碗中，盛若鲫鱼背，然后撒葱花数点，最后添上浇头即成。.最早入锅的面汤净面爽，所以，苏州人有黎明即起，摸黑赶往面店，为的是吃碗头汤面。

   银丝细面民国以后改用机制，各面馆应用起来格外方便。不过，1949年后，新乐面馆异军突起，改用小宽面，各面馆争相效尤，连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面，小宽面A碗成坨，口感不爽，近十余年又恢复银丝细面。一种饮食传统经年累积，众口尝试已成习惯，不是轻易可以变更的。不过，小宽面并未废置，仍用于夏季的风扇凉面，过去凉面以电扇吹凉，故名。苏州的凉面皆用小宽面制成，也是一种饮食的传统。

苏州的面基本都是阳春面加浇头，面的高下，在于汤底，面汤分红白两种，红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料和料酒绵糖调制而成，汤成褐红色，红汤的高下则在于浇头的烹调工夫。白汤出于枫桥大面，枫桥大面即枫桥的焖肉面，其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成，江南初夏是鳝鱼盛产期，端午前后，各面馆就挂起枫桥大面的幌子。红汤色重香醇，白汤则汤清味鲜，除红白两种涵外，还有昆出奥灶面的汤，奥灶创子咸事年间。在昆山玉山镇半山桥，初名天番馆，后更复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手经营，以爆鱼面驰名．其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块，以当地的菜子油炼成红油．炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液加作料秘制而成汤，甚得远近食客的喜爱，生意兴隆，因而引起附近面馆的妒忌，称其面奥糟，奥糟为吴语龌龊之意，其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆，面为奥灶面。

虽然汤分红白，面用银丝，然而各面馆仍有其招牌面，如观正兴的蹄髈面著名于时，其蹄髈浇头焖得肉酥味香，A口即化，且以焖肉的汤作汤底，汤醇香滑，傍晚时分的焖蹄面最佳，金孟远《吴门新竹枝词》云：“时兴细点够肥肠，本色阳春煮白汤，今日屠门得大嚼，银丝细面拌蹄髈。”咏的就是观正兴的焖蹄面。炒肉面出于黄天源。黄天源是著名的老糕团店，专卖糕团，兼营面点，或谓当年有一熟客每日来店吃面，照例一碗阳春面，一粒炒肉团子，炒肉团子苏州夏令名点，以熟的白米粉裹炒肉馅，炒肉馅以鲜肉为主，辅以虾仁、扁尖、术耳、黄花剁碎炒成，中加卤汁，现制现售。客人以炒肉团馅作浇头，其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至今。

至于咸菜肉丝面，则出于渔郎桥的万泰饭店。万泰饭店创于光绪初年，善调治家常菜饭，其面点著名，尤其开阳咸菜肉丝面为其所创。金孟远《吴门新竹棱词》云：“时兴菜馆铷家常，六十年来齿芳芬，一盏开阳咸菜西，特殊风殊说渔郎。”老丹枫是家徽州面馆，以售徽式面点著称。《吴中食谱》云：“面之有贵族色彩者，为老丹枫之徽州面，鱼、虾、鸡、鳝无一不有，其价数倍寻常之面，而面更细腻，汤更鲜洁，求之他处不得也。”老丹枫更有小羊面与风爪面，他处所无，老丹枫早已歇业，中西市皋桥旁的六宜馆仍在，也有百余年的历史了，以爆青鱼尾为浇头，称甩水面。

松鹤楼是苏州饭店的老字号，创于乾隆四十五年(1780)，乾隆御笔亲题的金字招牌仍在，过去亦以面点著名，在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二，仅次于观正兴，其卤鸭面最有特色。《吴中食谱》云：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭面，其时江村乳鸭未丰，而鹅正到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼曾宣言，苟若证其一腿之肉为鹅非鸭者，客责如何？应之所以如何。然其面不如观正兴、老丹枫，故善食者往市其卤鸭，加他家之面也。”故至今松鹤楼的卤鸭面仍是过桥，旧时苏州人行雷斋素，吃斋人逢戒斋或开荤，则往松鹤楼吃碗卤鸭面。

虽然各面馆以不同的浇头著名，仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众食品，是苏州面馆的基础，但仍有高下之别。创于光绪十年(1884)，位于阊门外帖墩桥旁的近水台以焖肉面著名，苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃，下风香”。不过，朱鸿兴的焖肉面却后来居上。朱鸿兴创于民国十七年，原在护龙街（现人民路）鱼行桥旁与怡园相对。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料，特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头，烹调细致，将肉焖至酥软脱骨，焐入面中即化，但化而不失其形。最后浇头与面汤和面融为一体，成中带甜，甜中蕴鲜具体表现苏州面特色，也是姑苏菜肴的特质所在。

对于焖肉面，我情有独钟。

当年家住仓米巷。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子，但却是沈三白和芸娘的 “闲情记趣” 所在，芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫。出得巷来，就是鹅卵石铺地的护龙街，过鱼行桥不几步，就是朱鸿兴了。每天早晨上学过此，必吃碗焖肉面，朱鸿兴面的浇头众多，尤其初夏子虾上市之时，以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾面，虾子与虾脑红艳，虾仁白里透红似脂肪球，面用白汤，现爆的三虾浇头覆于银丝细面之上，别说吃了，看起来就令人垂涎欲滴。不过三虾面价昂非我所能问津，当时我虽是苏州县太爷的二少爷，娘管束甚严，说小孩不能惯坏，给的零用钱只够吃焖肉面的，蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃，比堂吃便宜。所以对焖肉面记忆颇深，离开苏州，一路南来，那滋味常在舌尖打转，虽然过去台北三六九，日升楼宥焖肉面售，但肉硬汤寡，面非银丝而软扒，总不是那种味道。

因此，当年在香港教书，初到内地行走，是到京沪讲学交流，我临时在上海南京之外加了个苏州，为的想吃碗焖肉面。所以，到苏州大学宾馆，刚放下行李，就出门叫了辆三轮，直放护龙街的朱鸿兴，到了朱酒兴却是一堆断砖残瓦，壁上贴了张因改建新厦向旧雨新知致歉的告白。三年后重临，新厦虽已建妥却成了旧楼。楼下水迹满地，雾气弥漫，于是扶梯登楼要了碗焖肉面，但面用小宽，汤凉肉不软，对着这碗我千里来奔的焖肉面，只有喟叹了。

后来有朋友游苏州归来，告诉我苏州面恢复用银丝细面了。闻之心喜，驿马欲动，四年前的清明前后，少年时在苏州的玩伴联络上了，约在苏州相聚，当年年少十五六，现在都已须发皓然了，于是欣然前往，余兴未了，中秋过后又去苏州，两次前往苏州，都先托朋友订乐乡饭店。乐乡饭店地近北局，转过去就是太监弄，苏州著名的食店集中在此，朱鸿兴也迁来营业。每天早晨奔饭店提供的早餐，穿过北局到朱鸿兴楼上，泡一杯碧螺春，大嚼一碗焖肉面，有时去松鹤楼楼下，吃碗卤鸭面和一客生煎馒头，虽然是蜻蜓点水的逗留，却已慰多年的思念了。

这次在苏州居停三月，苏州的饮食习惯，因社会的转变，已有许多改变，喜的是出门过早吃面的习惯仍在。我来苏州原本无事，闲着也是闲着，不如对苏州吃面的习惯作一次考察，饮食文化工作者的田野工作考察比较简单，只要两肩担一口，带着舌头满街走就行了。苏州面馆林立，街巷皆有。我居拙政团后面的北园路，是个僻静的所在，出门就有三家小面馆，出了北园路就是齐门路。齐门路与临顿路相衔，也不是繁华的街道，有朱鸿兴、近水台、蔡万兴分号，这些都悬苏州著名的面馆，而且是百年的老字号，吃起面来很方便。

现在苏州的面馆，不论大小，多是长条的板桌，进门买票，然后送到出面处，等待取面，和以往不同，或是当年粮票制度的遗痕。取面处和煮面的灶头，有一块大玻璃相隔，里面工作的情形一目了然，灶上放妥作料的面碗堆砌若金字塔，面自锅中撩起，面汤未尽，即倾入碗，加高汤，然后转至前柜加浇头，各种不同的浇头盛于大号的铝盆中，浇头种类，有焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、炒肉、雪菜肉丝等等，然后取面，端烈长条裹上埋头扒食起来，吃罢碗一推，起身就走，倒也迅速利落，不似当年付钱后，堂倌一串吆喝，什么浇头的面，面软或面硬，面浇或底浇，重青或走青，堂内相应，高低有致，而且堂倌报得很快又是苏白，外人很难听懂。不过，却非常热闹有趣，不像现在静静等待取面似排队领口粮，默默扒面似幼儿园排排坐吃果果，人来人往川流不息，甚是沓杂，很难细细品味碗中的面，似牛吃草，了无情趣可言。

我在苏州适逢盛夏，一领套头衫，一条短裤，一顶遮阳帽，河人家系舟的所在，朝阳初起，刷了两旁的白墙黑瓦，余下的金屑跌落在河里，化作金鳞片片，一艘清洁河道的木船驶过，船橹摇碎满河的粼粼点点，顷刻又恢复平静，人坐轩中食面，然后捧清茶一杯，观轩外流水逝者如斯，宁静中颇有雅趣。

我们早晨常来吃面，我吃的还是焖肉面，也是偏咸，后来熟了，我要灶上不要太成，但原汤早已炖成，若要不成只有加水，但水添多了汤又寡。于是改吃焖肉爆鳝双浇面。这时正是鳝鱼当令季节，苏州的爆鳝先将活剖的罐鱼腌制下锅炸酥透，然后回锅焐透，香酥鲜甜而无腥昧，和杭州奎元楼的虾爆鳝、无锡聚丰园的脆鳝不同。我往往是焖肉面一碗，爆鳝过桥一小碟，另加切的嫩姜丝一盏，吃时将焖肉与爆鳝焐于碗底，然后将姜丝倾于银丝细面上一拌，此时爆鳝的甜鲜尽出，焖肉的咸味略减，苏州咸中带甜，甜中蕴鲜的风味似可回复几分。

一日午睡方醒，想起往来石路，都经过中西市皋桥，石路在闽门外，是观前街外的另一个闹区。老陆稿荐就在桥旁，老陆稿荐是二百年的老店，以酱肉酱鸭闻名，既以酱肉闻名，其焖肉面的汤底一定不错，于是起身驱车前往，当时正是午后，我独占板桌慢慢地吃起焖肉面来，果如我所料，焖肉面的汤不错，但还是咸了些。吃罢面又另带酱肉和糟鹅各一斤，酱肉已不似当年红艳艳入口即化，肥而不腻。夏令正是糟鹅上市的时候，但鹅瘦小如雏鸭，咸而无糟香，姑苏美食竟然至此，可以一叹！倒是出得门来，发现老陆稿荐隔壁就是六宜馆，六宜馆是百年徽州老馆子。不过，现在已经没落了，徽州馆子向以面点精细著名。

第二天我们就去六宜馆晚饭，菜已点妥，我又请老板娘到楼下端碗焖肉面上来，六宜馆楼下长桌数条是卖面点的。面来一试，果然不差，面和汤与焖肉依稀有旧时风味，喜的更是汤不甚成，真的是破落人家留下一只好的旧饭碗，以后再去六宜馆，不论点多少菜，必来碗焖肉面。

吃了这么多焖肉面，临行前不久，突然想到竟遗漏了同德兴面馆。同德兴馆在嘉御坊。于是赶往，老远就看见黄绿底丝边的幌子，中间写了个斗大的面字，随风招展。当时正是午饭时分，入得店来，人声吵杂，挤了半天场买了红汤焖肉丽的面票，然后依红汤白汤两行队伍前去取面，等取了面捧着回来，原先的位子已被人占去，心中甚是不爽，只好在桌角挤了个位子，扒了两口，也没吃出什么味道，就起身出门了。

第二天早晨天下着雨，我又驱车前往，这时早市已过,午饭未至，店里很冷清，我才看清店里的陈设，和他处不同，全是黑漆的八仙桌，长条凳，我拣了个向门对街的座位坐定，要了碗枫桥大面，枫桥大面是白汤的焖肉面，吃了一半，我又要了碗红汤的焖蹄面，堂内不忙，坐柜的小姑娘走了出来问我说：“老师傅，吃得落吗？”答说：尝尝。她说来一两面吧，我说也好。一两是面减半，汤照旧，于我面前摆了两碗面，我吃口红汤的，叉尝一口白汤的，慢慢品尝着，果然名不虚传，确有些旧时风味。我抬起头来，檐下滴着淅沥的雨，檐外行人撑伞匆匆走过，于是，我低头暗暗盘计，来此三月，前后竟吃了近四十碗的焖肉面，真的是饱食终日，惭愧，惭愧！

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-2 14:47
本帖最后由花斑熊于 2014-10-2 15:05 编辑

从城隍庙吃到夫子庙

                                             逯耀东             （这篇文章估计写于改革开放初期，刚刚开始市场经济的时候，现在看着比较生疏，且感觉逯先生有些高高在上的感觉，其实也只是时代疏离感使然，并非看不起大陆 —— 熊注）

   前几年常有人问我，何时到大陆走走，我笑说等那里有卖小吃的再说。我说这句话不是开玩笑。因为街上有小吃可吃，并不是简单平常，必须人有三餐饱饭吃之后，才有闲情想到找点其它的东西换换口味。早几年有位朋友回苏州，问我要点什么，我请他代我吃碗虾蟹面。朋友回来歉然，说他跑遍了苏州竞吃不到虾蟹面。

   这几年人去人回，说街上有小吃卖了，只是人太挤，地方太脏，他们没有勇气尝试。这次我因学校交换访问，要去上海、苏州、南京，分别在复旦、苏州、南京几个大学座谈和讲演。上海有城隍庙、苏州有玄妙观、南京有夫子庙，都是小吃荟萃之所，我想趁这个机会去吃一圈。所以，学校机票买妥后，就开始准备起来，首先将封尘多年吃的记忆，与书架上的食谱、小吃及著名餐馆的资料结合起来，挥其可吃和想吃的，一一做成札记。后来想到这次来去都经过上海，上海酣流行过肝炎，新闻媒体服道，来人传言，真是谈虎色变。所以，要吃也得慎重些，于是备了卫生筷、纸碟纸碗、消毒用的酒精湿纸巾，以及万一吃坏肚子救急用的药物，就慷慨上路了。

上海的时候已经晚了，一团漆黑什么也没有看见，所以隔天起个早，出门到附近蹭个弯，走走看看。我们宿处是学校招待所，落座在学校教职员工和学生宿舍区里。宿舍区和学校隔一条大马路，分成生活和教学两个部分。招待所是专供外来短期讲学或交流者住宿的地方，居住的条件虽然说不上好，但有空调和单独的卫生设备。和他仍自己居住环境租傥，这里该算 “租界” 了。

   出得门来，向左一望，两旁法国梧桐蔽盖的道路上，人声喧腾，走近—看，原来是个小菜市，后来他们告诉我，这是个自由市场。眷区里另外还有两个公营的消费市场，我也去看过，供应的货物种类不如这里多，也不如这里新鲜。许多家庭主妇挽着篮子来到这里，那些篮子用竹子或藤条编成的，非常别致.，他们蹲在地上挑拣菜蔬或肉类，一面和菜贩讨价还价。

   在菜市的一端，是些卖早点的摊档。我们在一个卖馄饨的小竹棚前停下来，看着坐在栅外两个戴着白帽子的老太太，正低头包着馄饨。棚内摆着一张破旧的长桌子，两旁置了几条长条凳，我们走了进去，几个人正低头吃馄饨，我们在靠边韵长凳旰出两个位子。灶上煮馄饨的老太太走过来，问我们要吃几两？这一问把我问倒了，我随即说您看我们该吃几两，她说我看你们每人先来二两。

   后来知道二两是粮票的单位，一碗是二两。如果没有粮票付现钱，照价外加三分。二两馄饨来了，竟然是一大碗。我甩筷子挑了一个放在嘴边，坐在旁边的太太用手肘碰了我一下。我知道她的意思，我们的卫生装备竞一件也覆带，于是我悄声说，既来且安，况且当别人的面换筷子换碗，是非常不礼貌的。然后我说既然想吃要吃，就管不了那么许多了。吃罢！说着我将馄饨咬了一口，竟然有皮无馅，而且皮也厚得很，我又喝了一口汤，汤是开水加盐，了无油星，只有两三片葱叶飘在汤水中。

   于是我起身翻隔壁摊子上，买了四两生煎馒头，用手托着回来，生煎馒头也是皮厚馅少，就着汤吃了两个。当我们付钱时，老太太还问怎么没吃完。我说早上，吃不了许多。谢罢出门，门口有个卖橐饭的，我又靠过去买了二两。卖粢饭的一看我们是外来人，笑着说他的粢饭卫生得很，他将掺有红豆的糯米饭，掐在带着白手套的掌中，然后加了根黑油条——这里普遍吃的面粉都是一箩刭底的，颜色灰暗，做出的面点糕饼都是褐黑色的，十分难看，油条炸出就是黑色，麻花也是那样，不是炸煳了。那卖粢饭的甩手一挤，挤成个饭团，顺手取了张旧纸要将饭团裹起来，我摆摆手说，免了，我们这就吃。我接过饭团分成两半，我们边走边吃。五月的风夹着前面修马路的尘土，扑面而来，有几分江南初夏早晨的清凉意。住在这个区里开始活动起来，许多熟悉的陌生人，与我擦房而过，或迎面而来，我觉得和他们是那么亲近，却又那么遥远。现在我才真正发觉，自己的脚步正走在阔别了四十年的故土上。

   到上海，城隍庙是不能不逛的。过去十里洋场的上海，是个五方杂处的都会，使上海的小吃味兼南北，品类繁多，汇集了全国各地风味的小吃。后来更出现了许多著名的小吃店，如城隍庙的南翔小笼馒头、鸽蛋圆子，“沧浪亭” 的苏式糕团，“乔家栅”的生煎馒头、擂沙丸，“王家沙” 的鲜肉酥饼、肉丝两面黄，“五芳斋” 的糖芋艿、糖藕，“美味斋” 的四喜菜饭，“鲜得来”的排骨年糕，“小绍兴” 的鸡粥等等。虽然这些小吃现在还有，却散在各处。但城隍庙以湖心亭为中心，半径不到百余米，却有小吃店十来家，除了小吃店外，还有许多买衣物鞋帽百货的商店，以及土产特产的铺子，如只此一家的五香豆与梨膏糖商店，虽然现在称“豫园商场”，不过大家习惯上还叫它“城隍庙”。上海的城隍庙、苏州的玄妙观、南京的夫子庙，是江南三个可以吃吃逢逛的地方。尤其上海城隍庙街道窄隘，挤在其中行走，左顾右盼两旁的店铺，颇有古意。

城隍庙改称豫园商场，因其地邻豫园。豫园建于明万历年问，是上海保存最完整的古代林园，其中堂馆轩榭、亭台楼阁，布于奇峰异石、池水曲流间，颇有雅趣，只是游人太多太杂，往来拥挤，而且或踞或坐或躺在回廊与亭台间，嬉笑喧哗，一如墙外城隍庙的集市，我们挤了进去．又挤了出来，了无探幽览胜的心境。后来逛许多名胜都是这样，既无暇思古，更无幽可探了。读李嘉《忆旧还乡日记》，说他中午在豫园点春堂设宴，和他的故旧餐叙，真不知这餐饭是如何吃的。

从豫园挤出来之后，就匆匆登上南翔小笼店的楼上雅座。小笼馒头就是小笼包。南翔是上海近郊的一个小镇，属嘉定县。案《嘉定县志》称馒头“有紧发松发两种。紧发以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者为最”。七十多年前，南翔有吴姓者，在城隍庙开了一家长兴楼的点心店，专售南翔式小笼，后来改成现在的店名。于是南翔小笼名满中外。我们要了两笼，揭开笼盖一看，观感不佳。馒头色呈褐灰，心想卖相不好味道好，夹了-只送入口中，皮厚粘牙，馅粗有筋皮，但却无汁，距原来南翔小笼的体形小巧，折褶条纹清晰，皮薄又滑润，入口不黏牙，馅多卤重而味鲜的标准，相去甚远。我勉强又吃了两个，停着，说咱们再换一家吧。

下得楼来，转一条巷子，进入“滨湖点心铺”，这里的葱油开洋面是很有名的。以葱熬油拌面，这原来是江北的吃食，后来传到上海，成为城隍庙著名小吃韵一品。我们进得店去，店里黑黑的，我抢了一张人家刚离座的桌子，陪同小杨看着没有抹的桌子，还残留着一层油迹，迟疑不坐，我一把拉他坐定，我们各要了一碗，外加卫生筷一双，另加三分，付了面票，自己把面端过来，面是先煮好盛在只粗碗内，浇上一匙葱油就成了。我扒了几口竟找不到一只开洋。出得店来，站在门外等待的太太问味道如何？我笑不答，心想比我自己做的火腿开洋葱油煨面，是不可相提并论的。于是转过头去对陪同小杨说，别让郑师傅久等，咱们去 “老饭店” 吃午饭。

“上海老饭店” 就在城隍庙外面，郑师傅的车子就停在那里。郑师傅是开车送我们的司机。现在里面不兴称同志了，师傅成了流行的称呼。我们事先就约好在老饭店吃饭。上海老饭店创业于清同治年间，最初叫“荣顺馆”，是一家家庭式的饭馆，后来买卖扩大，人称“老荣顺”，更简称“老饭店”，是上海饭店的老字号。其著名的菜肴有扣三丝、虾子大乌参、炒鸡腰、肉丝拌黄豆、椒盐摊骨、鸡骨酱、香糟元宝，是标准的沪莱。这是我来上海准备吃的一家饭店。

我们登楼进了雅座。雅座设置倒也清雅，且有空调。而座上无人，和外面挤拥挥汗进餐相比，是另一境地。坐定后，站在一旁聊天的小女师傅，拿着菜单含笑过来，我接过菜单一看，上述的名菜多不在单上。于是我点了虾子大乌参、清炒虾仁、椒盐捧骨、炒刀豆、红烧大桂花鱼、莼菜三丝汤。小师傅又建议了一味清瓜子虾。子虾，是带子的淡水虾。上海黄啤酒两支，人各饭二两。两样名菜椒盐捧骨和虾子大乌参，都不见奇。大桂花久冰后也不鲜。结账却不便宜，计人民币二百一十几元，在这里算是豪吃了。

其实，这里一般吃并不贵。两天后我参加老庄儿子的婚宴。老庄是初中老同学，在大学历史系教书。婚宴摆在一家川扬馆子里，席开十桌，请的都是两家至亲。每席莱除冷盘外，还有清炒虾仁、美蓉鲜贝、官保鸡丁、鸽蛋海参、茄汁虾、拖黄鱼、炒鳝糊、鱼香肉丝、松鼠黄煎、番酥鸭、炒芦菇、清炖鸡、清炖蹄髈。点心一道是烧卖，甜汤是冰果。（菜单是我临时记下的）虽然没有章法，但却非常丰盛。一席十四道菜，我的老同学告诉我，一百五十元人民币左右。只是席间不撤杯盘，菜一道一道上，无处放置，只有堆栈起来，吃到最后真的是杯盘狼藉了。

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-2 14:51
本帖最后由花斑熊于 2014-10-2 14:53 编辑

   后来发现如今这里上馆子，是不兴撤盘子的，将吃剩的盘子留在面上，新上来的菜肴叠放在上面。我们在苏州的松鹤楼、得月楼、南京夫子庙的六风居、上海老正兴吃饭，都遇到同样的情形，松鹤楼、得月楼是苏州著名的菜馆，苏州佳馔油而不腻、滑而爽口，鲜美中带有甜味，非常可口，苏州的糕团茶食，更是举世闻名的。前几年陆文夫写了个中篇《美食家》的小说，叙述一个饕餮之徒朱自冶在这几十年转变中吃的经历，同时也借此介绍了苏州的美食。如马咏斋的野味、采芝斋的虾子鱼、陆稿荐的酱汁肉、玄妙观里油氽臭豆腐等等，这些食品都是我熟悉的。读起来令我有秋风莼鲈之兴。后来《美食家》被拍成电影，并制作成电视剧，使苏州美食又喧腾了一阵子。

   所以，我们到苏州，风尘末扫，放下行囊连脸夜没有洗一把，就出了天赐庄——天赐庄原来是东吴大学的校址，现在是苏州大学。叫了部三轮车直奔观前街而去。观前街是苏州最繁荣的大街，但并不长，可是所有著名的菜馆和传统的吃食店都集中在这里。我们在原来的护龙街现在改为人民路的观前街口，下了三轮车。如今观前街是交通管制的街道，所有的车辆不得驶入，脚踏车也得推着走，近午的阳光射在两旁的法国梧桐树上，撒了满地的树荫，人们在满街树荫下懒洋洋地徜徉着。我转过头说：“再走几步就是松鹤楼，趁早吃饭。”

   松鹤楼是苏州菜馆的老字号了。相传倒业于乾隆二年，最初的松鹤楼是天后官照墙后的小面饭馆，后来变成雅座高楼的名菜馆，据说乾隆下江南，在苏州曾大闹过松鹤楼。清代沈朝初的《怀江南》，有“明月灯火照楼头，雅座列珍馐”，指的就是松鹤楼。其珍馐有松鼠桂鱼、白汁腌菜、三虾豆腐、樱桃肉、蜜汁卤鸭、滑鸡菜脯等等，记得当年在松鹤楼吃过一道“一塌糊涂”的菜，即以黄芽白菜和以肉片火腿间洋冬菇煨妥后，盛于粗碗再上笼蒸，原碗上桌，菜汁溢出豌外，碗沿碗底皆是，真是“一塌糊涂”。这是一味苏州的家常莱。后来我依法仿制，屡试都达不到标准，而且去其昧之鲜糯远甚。

   走到松鹤楼门前，金字招牌仍在，楼下不设座，依稀相识，扶梯登楼，也许不到吃饭时候，还没有上座。我们在临窗靠街的桌子坐定，正倚着柜台吸烟的老师傅，拿着菜单走过来，我立即递了根烟过去，他接了往耳朵上一架，我并问师傅贵姓。他吸了口烟笑了笑说姓时，时辰的时，转身为我们沏了两杯碧螺春来。我打开菜单一看，单上列的菜样数不多，顺口要了个清炒虾仁，其余的就交给他了。他又为我们添了响油鳝糊、青椒鸡脯，另外一个莼菜塘鱼片汤。他特别说莼菜是新鲜的，我听了非常高兴。这种陆机所谓“千里莼美，未下盐豉”的莼菜，我厨下所存的都是瓶装的，那是将莼菜过水后密封于玻璃中，用时启开。但对“柔花嫩叶出水新，小擒轻掩杂生气”的新鲜莼菜，还没有尝试过。

   菜来了，我们愣住了。没有想到每一个菜都是这么大盘子，过去苏州人以秀气著称的，人长得秀气，说话吴侬软语，吃东西小碟细碗。没有想到摆在我们面前的清炒虾仁、炒鳝糊、鸡脯都是大件，怎么下箸呢。后来发现这里的人都变得能吃能喝了。我们住在学校的招待所里。早饭供应得丰盛极了。小菜四款、小包子四只（味道比南翔小笼好）、粽子一只、蛋一个、稀饭一大碗，有六两之量。午晚米饭也是这么一大碗，我怕剩下不礼貌，统统吃了。几天吃下来，把胃也撑大了，后来又回到上海，晚上就买两个茶叶蛋准备饿了吃。

   当然，主人盛情也是可感的。不过，我在餐厅里，看着大家端着个大洋瓷碗，拿粮票打饭，都是六两八两的。这倒不是没有油水，饭后餐厅的桌子上，丢着整块的红烧肉，或没有啃尽的排骨，菜可称丰盛了。可是还是要吃这么多饭。临离开苏州的那个早晨，到观前街的观振兴面馆吃早点。观振兴和朱鸿兴一样都是苏州著名的面馆。朱鸿兴面馆在恰园对面，我那时早晨上学经过这里，都会吃一碗他家的焖肉面，肉软而汤阔。这次到苏州想再去吃—碗，找到朱鸿兴，但店面已经拆了，只剩下一个屋框子，我在门前站立了许久，颇为怅然。所以只有去观振兴了。

   我在观振兴柜上买了二两鳝鱼焖肉双浇面的票，又为太太买了二两的包子，领了包子后，将面票交给站堂的女师傅，面也是事先下妥的，顷刻就端来了。浇头的焖肉和鳝鱼不错。还保存了些昔时的风味，只是面已非往日旧观了。我们低头吃着面和包子，坐在四周吃早点的人，用好奇的目光看着我们，奇怪这两个外来人，怎么也晓得来这里吃。我抬头望望他们，又看到一位白发长髯的老者，正捧着一笼堆尖的包子走过来，在我附近的桌子坐下来，从自己背的小旅行袋里取出一双筷子，和一瓶用酱菜罐子盛的茶，掀开盖子自吃自喝起来。那笼堆尖的包子少说也有十五六个，在一斤之量以上，他一个人如何吃得下，或许带回去给家人吃的。但不一会他竟一笼包子食尽，又喝了口茶，盖上茶罐的盖子，摸摸颔下的白髯走了，他们是真的能吃，难道是过去饿怕了吗？

   出得 “观振兴”，我问太太包子的味道如何？她说不如学校招待所的。的确，学校招待所的小笼包子，味道真不错，胜过上海城隍庙的南翔小笼馒头。后来才知道学校招待所是卧虎藏龙之地，往往有特级、一级厨师隐于其问。在南京我就攀上了主厨的穆师傅，他是一级厨师，我们大谈淮扬菜，我并建议他将袁枚的《随园食单》里的菜恢复起来。后来他突然提到“霸王别姬”一味，我想他大概是考我了。霸王别姬者，乃鸡煨原只甲鱼，是淮扬菜系的佳肴，或者由徽菜金银蹄鸡演变而来，盖扬菜与徽菜甚有渊源，因为当时许多盐商多徽州人，此菜亦见彭城菜系。我的对答深获他心，第二天我出钱，他亲自下厨做了几味，有芙蓉鱼片、软炸田鸡、清炒刀豆、袖珍鱼丸汤，形味色香俱佳，虽然平淡，却是他处无法吃到的标准淮扬菜。也是我一路行来，吃得最满意的一次。我早车回上海，穆师傅还准备了几件扬州点心，送我上路。

   松鹤楼不是没有特级或一级厨师，不过除非有上级领导或特殊外宾，他们已不下厨了。摆在我们面前的几味菜，不过是客饭的水准。只有汤里新鲜莼菜，碧绿清新可喜，我捡着吃尽了。付账时我问时师傅生意为何如此清淡，他说松鹤楼在太监弄起了新厦，有空调，人都到那边去了。我笑着说我还是欢喜这里。

   出了松鹤楼，斜对面就是玄妙观了。玄妙观我是熟悉，当年逃学常在这里流连。玄妙观是苏州的小吃荟集之处。我记得这里的千张包子、油豆腐粉丝、鸡鸭血汤、鸡汤馄饨、阳春拌面、油炸臭豆腐、薄荷绿豆汤、糖糯米饭，还有一种煮没有孵化出小鸡的鸡蛋，大概叫旺蛋罢，都是非常美味可口的。我们在玄妙观转了一圈，在三清殿外的两旁列了许多摊位，一边是售衣物鞋类，一边是小吃摊档，在小吃摊档来回走了两遍，却找不到过去我吃过的那些。只有春卷、包子、豆腐花、糖辩一类的小食，春卷黑黑的，包子灰灰的。无法引起食兴，突然发现一个摊子卖“鸭血糯”的。“鸭血糯”这个名字过去没有听过，于是欣然走过去，太太在后面说：“你刚丢下筷子，怎么又吃。”我回头笑说：“尝尝！”我在摊旁拉了小竹凳子坐下来，来了一硫，原来是黑糯米粥。这种黑米粥不是杜甫吃的青精饭。杜甫有诗谓：“岂无青精饭，令我好颜色。”那是用名青精树的南天烛叶茎染粳米制成的。这种黑米就是《红楼梦》所谓的“胭脂米”。由于这种米无黏性，所以掺糯米加猪油和糖同煮，其味糯而爽，是《红楼梦》里一味小食，不意在这里吃到，真是昔日王谢堂上燕，飞人平常百姓家了，只是其名不雅。黑米香港也有得售，回去可以试着做。

   从松鹤楼出来走在观前街上，我说：“如果没有这碗鸭血糯，玄妙观算是白来了。”然后又去了采芝斋、稻香村、黄天源、陆稿荐，这些出售茶食、糕团与卤昧的百年老店，都集中在观前街上，旧历年前这些著名的老店，在香港有一次“苏州名店名食”展销会。我们去买过几次，至今白糖松子、玫瑰松子软糖、木渎的枣泥麻饼，还有功德林的素火腿都没有吃完，只是那几斤采芝斋的玫瑰瓜子早就嗑光了。于是到采芝斋补充了玫瑰、甘草瓜子各两斤。

   上次 “苏州名店名食” 在香港展销，“黄天源”的糕团是现制现销。去了两次都没赶上时间，最后终于排队买了两盒，每盒四件四色糕团。我虽然不甚爱吃甜食，但寥寥数件也吃不出什么味道来，所以在黄天源本店陈列的各色糕团，各买一件，用自备的塑料袋盛妥，放在背袋里，回到招待所泡了一壶茶，我出来旅行，茶壶茶叶都是随身自携的。于是饮着文山清茶，吃起苏州糕团来。糕团的种类八九样，而且每块都很大很厚，不似香港展销时那么美观小巧，所以每件限吃一口，吃罢就丢，不许多尝，这是闻令。事实上也无法多吃，因为里面掺了很重的猪油，在香港却是素油制的。

   “黄天源” 的糕团带回宿处品尝，但那块“陆稿荐”的酱汁肉却当街吃了。酱汁内又名酒焖内，是苏州著名的时令卤，一般都在清明立夏间出售。当然现在随时可以买到，已无分冬夏了。酱汁肉应选上等五花肉为原料，入锅煮一小时后，再加红曲米、绍酒、糖，改由中火焖烧四十分钟起锅。原汁留在锅内，外加白糖，小火熬成薄糊状，浇在内上。酱汁肉是小方块，色呈桃红，晶莹可喜，鲜甜肥腴，人口即化，宜酒宜饭。我到“陆稿荐”时，工作的师傅已准备休息了。我匆匆买了一块，出门就往嘴一塞，太太站在店外等我，见我这副吃相就说：“你看、你看，哪像个教书的。”我一面吃着酱汁肉一面说：“我现在不教书，我是人民。”

   从观前街转入富巷，再转过去就是太监弄了。苏州人有句俗话：“白相玄妙观，吃煞太监弄”。太监弄因明太祖在苏州设染织局，太监聚居在这里面名，这条长不过百米、宽不到六七米的街道，是苏州名菜馆及吃食店聚集的地方，可以算是条食街了。松鹤楼菜馆的新店就建在这里，与飞檐翘角、古色古香的。得月楼”对街相望。“得月楼”也是正宗的苏帮菜，与“得月楼”毗连的是悬着一串古意盎然红灯笼的“王四酒家”。“王四酒家”是常熟的百年老店分来，这里的“叫花子鸡”非常著名，这味菜最初出于常熟一个乞丐之手，因而得名。

   “王四酒家” 隔壁是 “功德林” 素菜馆，“功德林” 的素火腿味甚佳，制成小火腿形状，以玻璃纸包裹，用红缎带系之，甚玲珑可爱，那次苏州名食展销会买了不少，现在家中冰箱仍有存货。“功德林”旁边是“老正兴”菜馆，专供各种卤蔡。做的是沪帮菜，但却不卖酒。要喝到隔壁的“元大昌”酒店去买，“元大昌”供应各地名酒与苏州老酒，我记得过去“元大昌”也设座的。一边设桌售酒，一边卖卤菜。“元大昌”隔壁则是“五芳斋”点心店。这些菜馆吃食店一字排开，如果我记得不错，这一带地方原来该是“吴苑”的旧址。

   “吴苑” 是苏州著名的茶园，早上售茶与面点，。吴苑”的香酥蟹壳黄是非帮好吃的，而且小巧，刚好一口一个。这一排吃食店对面除了松鹤楼，还有“小有天”甜食店、“乐口福”点心铺，真是丰俭随君、甜咸俱备，端的是“吃煞太监弄”了。

   晚上饭于 “得月楼”。楼上楼下座皆客满，观其举止与吃相，似无一个外来人，我点了炒虾丝，也就是虾仁炒肉丝。那青年师傅说他们的盐水虾很新鲜。又来了一个乾隆下江南吃过的“天下第一菜”，即锅巴鸡片。汤还是莼菜三丝汤，他说莼菜也是新鲜的。那师傅算了账给我张单子，叫我到柜台先付账，我付了账把收据给他，他将收据夹了四个木夹子，那就是我们点的四样菜了。师傅拿了收据后给我们两杯泡好的茶。我看四座都是喝啤酒，请师傅也给我瓶啤酒，他要我自己到柜上去买。后来我请他给我们添点茶，他指指水瓶要我们自己倒。我买了啤酒回来，啤酒没有冰冻，只有凑合着喝了。菜来了，虾丝炒得不错，锅巴早已放置菜汤里，根本没有“平地一声雷”的情趣。

   这次前后去了两个星期，除了和虾有关的菜不算，前后共吃了十三次炒虾仁，但却吃不到我记忆中那种鲜美的味道。所以一直吃下去，临上飞机前的那天中午还在吃。我如此坚持，因为去的这几个地方，不是靠江就是临湖，尤其太湖白虾更是佳品。案《太湖考略》云：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而青。”太湖白虾又名秀丽长臂虾，体色透明，略见棕色斑纹，两眼突出，尾成叉形，这种虾烹成风尾虾才漂亮。不像我这次的凤尾虾，像个没有剥尽壳的虾米。白虾细嫩，炒出虾仁晶莹似小白玉球。每年五月至七月，白虾产卵，以虾脑、虾子与虾仁制成三虾豆腐，味至美，是苏州的名馔。记得当年随家人游木渎，在“石家饭店”吃醉虾，揭开盆盖满桌飞跳，就是这种太湖白虾。

   这次吃的不仅不是白虾，也不是溪河的青虾，而是谢墉诗所谓“拥盾兜鍪甲胄擐，回塘曲渚藻萍问，嫩清漾永长须直，浅赤浮汤细尾弯”，都是些沟塘小虾。有一次吃的虾仁细小如米粒，那一大盘不知要多少小虾剥成。因此我在上海特地跑到个自由市场看个究竟，有些挽篮卖虾的老太太，我蹲下来细看，都是些沟塘小虾。不知那些大白虾留给谁吃了！所谓“巧妇难为无米之炊”，没有材料，再好的高手，也做不出佳馔美味来。

   临行前夕，老庄饯行，宴我于锦江。锦江是旧上海最高级的川扬菜馆，而且席设在招待贵宾的厅房，算是盛宴了。有一道菜用非常精致的小磁盅盛着，我揭盖一看是清汤鱼肚，但人嘴一吃竟是炸猪皮。不过，锦江的粉蒸牛肉与干煽牛肉丝都是佳构。尤其是干煸牛肉丝辣中带甜，并有花椒的余味，是典型的下江川味。站在旁边分菜的年轻女师傅听我赞好，又到厨下为我端来一小碟，我向桌上告了个罪，就一人独享了。

   南京是六朝金粉装扮的帝王之都，而且有个夫子庙。所谓“夜泊秦淮近酒家”，那些酒家就集中在秦淮河畔的夫子庙，沈刚伯先生在世的时候，常谈到他在南京中央大学教书时，时时到夫子庙吃小馆，吃罢抹嘴就走，一年三节总结账一次，我非常向往他那种生活情趣。只是他没有提吃的哪家馆子，吃的些什么佳肴。我这次去南京，多少也有探寻沈先生的生活痕迹的意味。所以，我在南京大学历史研究所演讲时，开始就说：“我的老师沈刚伯先生过去在这里教书，他常对我说到夫子庙吃小馆，我这次来除了讲演，还有个重要的任务，就是逛夫子庙吃小馆。”听讲的都笑了。

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-2 14:55
本帖最后由花斑熊于 2014-10-2 14:58 编辑

我们这次从苏州去南京，是先从苏州包出租汽车到上海，然后又从上海乘软卧到南京的，的确是非常曲折的行程。我们乘的车是从哈尔滨三棵树开来，再开回三棵树的火车。但却误点了，必须在车上午饭，车上虽挂有餐车，我去问过，回答是到时候会播音，你等着听好了。我坐着正在纳闷，突然卖饭盒的来了，一盒两元，买了两盒，还有一瓶碑酒。打开饭盒，里面有一块洋火腿、一块肥肉、一块豆腐千，与我们同室的一位小姐，是陪同两位波兰专家到无锡游览的。看我低头努力扒饭，她问道：“这饭你也吃得下？”我笑着说：“吃饱是一回事，吃好是另一回事。”

   车到无锡，看两个老外和那女的陪同下车，心想这次行程，竟没有无锡这一站，无锡的肉骨头和著名的小笼馒头都吃不成了，颇为帐然。突然听到站台上有肉骨头的叫喊声，伸头窗外看到小贩推车叫卖，于是立即飞奔下车买了两盒，又意外地买了一竹篓子小笼馒头。无锡有句俗话：“惠山泥人肉骨头，小笼馒头油面筋。”说的是无锡四大特产，肉骨头和小笼馒头都可以现吃的，据说肉骨头是济公吃出来，小笼馒头杨乃五吃了也叫绝，所以这两种传统吃食，由来已久。

   肉骨头实际是 “酱炙排骨”。无锡流行一句话：“好肉出在骨头边”，也就是说肉骨头取三夹精内排，用老汁加香料制成，其特色是骨少肉多，油而不腻，骨酥肉鲜，甜成适宜，色呈紫红，热吃冷食均可，我买的这两盒“真陆稿荐”的肉骨头，颇合这个标准。至于小笼馒头的特色是皮薄有韧性，馅多一包卤。我买的这一竹篓小笼馒头，正是“五芳斋”所制，虽已冷却不见肥油，卤溢于外有淡酱色结晶。味甚鲜美，也远超过上海的南翔小笼。

   这真是意外的收获，现在这房间只剩下我们一家两人，各据一铺，中隔一小茶几，于是将肉骨头、小笼馒头置于茶几上，我踞坐铺位上，一手执啤酒瓶，一手拿肉骨头，颇似济癫当年。窗外是细雨中的葱绿田野，竹林疏树闻浮着薄霭，映着灰白相间农舍的飞檐，转瞬倒逝，顷刻又来。这是江南，是真正的江南，不必再忆江南了。食罢，清理毕，将行囊中的军用水壶取出，壶中有早晨来时沏妥的文山清茶，又点燃一支烟抽了，于是闭目入睡，真的是梦里不知身是客了。

   在南京游罢明孝陵，又去中山陵。我对陪同小李说：“中山陵你不知来了多少趟，且在车上休息，我们自己逛。”  站在陵园大道，遥望山坡上云白的石阶，游人如织。阳光照在陵寝蓝色的琉璃瓦上，似蒙上淡淡的一层尘。我废然而叹：“此陵暂不谒也罢！”于是我俩默然坐在路旁林荫的石凳上，一种历史的悲怆窒塞胸问，使我有泫然欲涕的感觉。看看腕上的表，时间差不多了。起身走出陵园，上车对小李说：“人真挤。” 他说：“再去。”    我说：“免了。” 转头对开车的师傅说：“咱们到夫子庙吃午饭去。”

   到夫子庙下车，那师傅说：“那年总理来南京，到夫子庙一看，指示这里要作重点保护，所以这些楼都是新建的。”我顺着他的手指望过去，建筑物虽然古色古香，但多是新的，颇似电影制片厂的布景街。经早上一游，我已无心再逛。经过“六凤居”门口，正在炸葱油饼，葱香四溢。突然想起“六凤居”是间老店，过去葱油饼和豆腐脑就很出名，也许是刚伯先生吃过的小馆。于是，我回头说，就在这里吃吧。

   上楼坐定，我要了一盘咸水鸭、炒鳝糊、炒虾仁。看到厨房墙的黑板写清炖甲鱼，也来一个，后来再看手中的菜单上有“炖生敲”，又添了这个菜。堂信师傅一听笑了，说这是道地的南京菜。“生敲”即将鳝鱼剥开铺平、过油微炸，切成块状，置于砂锅浑炖，趁热上桌。味酥美而略甘，我自己曾试做不成，没有想到在这里吃到了。又来了几瓶啤酒和一斤葱油饼。咸水鸭是南京的名食，但不如台北李嘉兴的。虾仁当然不要提了，清蒸甲鱼上来，下箸一尝，甲鱼竟是腌过的。

   这里因为来料不新鲜又无冰柜，因此都是用腌了，我先后吃过清炖鸡、清炖蹄髓、清蒸桂花鱼，都是腌制的，既经腌制，如清得了。材料难求，烹调就受限制了。南大的穆师傅说他为了做一个冬瓜盅，要开好几十里路的车子，直接到乡下去买。如今这里的菜都偏咸，难怪大家都抱着个水瓶猛喝水。江南菜肴偏咸，就失去原来咸中带甜、甜中藏鲜的韵味了。不过，那个炖生敲却酥美甘鲜，已是非常难得了。

   在苏州有几次车过临顿路，那是过去我到拙政园附近的学校上学，每天必经的路，只是记不得旧时的街名了。路上看到一家专门牛肉拉面的兰州清真小馆，店里有个戴回教小帽的师傅在灶上忙着。没有想到塞上风味，竟来到江南水乡。我很想下车试试，却没有机会。在南京大学附近的街边，也有家这样的清真小馆。虽然，鼓楼附近有家百年老店 “马祥兴” 清真菜馆，在南京是很出名的。因为到广州开会，我曾试过那里颇具规模的 “回民菜馆”，但要什么没什么，最后来了卤牛舌、羊叉烧各一斤，颇似《水浒传》的叫菜方式，不如去吃小馆。

   我们到那里去吃午饭，店里已经满座，后来发现隔壁也有家清真小馆，'只卖包子和牛肉汤，店里有三四张桌位，靠外面的一张剐好有空，我们立刻进去坐定，然后我去买票，要了两笼包子和两碗牛肉汤，桌上是一层牛油的陈迹，太太从桌上的筷篓子取出两双筷子，心有所思，我忙低声遭：“清真馆子比较干净。”包子来了，一笼五个，个子不小，够吃的。汤清澈见底，碗底沉着牛肉数片。我用筷子捞了一片，牛肉也是腌过的，如再加点硝，就成了陕西的腊牛肉了。我转头看见对街巷口有个卖咸水鸭的摊子，立即想去买半只，却被太太拉住了，说：“你没见墙上写的外菜莫入吗？”只好废然坐下吃包子，包子是葱肉馅的，味道还不错。我们正在吃着，桌旁来了个青年，要了两笼包子，就站在那里风卷残云似地吃光了。

   饭罢，出得店来，意犹未尽，想到对面买半只咸水鸭回去啃。后来想到昨天经过前面的大街，有家专卖烧鸡的，不如买只符离集的烧鸡吃。符离集是过去津浦线上的一个小镇。那里的烧鸡是迸过贡的。车过符离集都会买一两只在车上吃。台北多卖道口烧鸡，只有推脚踏车的老傅，卖的是符离集的烧鸡。他的摊子摆仁爱路，我这两年回台北却找不到他，问附近的人都摇头说不知道。我过去为他传过家书，难道他已落叶归根回故里终老了吗？去年我在台北，晚上太太从香港长途电话来，说有位朋友托人专程带了一个符离集的烧鸡来。我在电话里说：“你吃，你立即吃，吃了把味道告诉我。”本来这次还要到徐州师范学院作一次讲演，顺便回老家看看，要坐车经过符离集买个烧鸡的，因为时间来不及而作罢。只有在南京吃符离集烧鸡了。我问站柜的师傅，你是符离集人马？他说符离集离徐州不远，我们算是半个老乡。

   我提着烧鸡回来的时候，见到梧桐树荫下，有些卖凉粉的摊子，卖凉粉的老太太手里拿着小铁算子，朝那白白的凉粉团上一刮，就刮出条条的凉粉来，放在碗里加点酱醋和辣椒酱就成了。我凑过去想来一碗，被太太拉住了。不过，后来还是吃到了。

   第二天下午逛玄武湖，堤畔柳荫下有个凉粉摊子，摊旁摆了有几条长凳，我们各据一凳，来了一碗凉粉吃起来。说实在的，凉粉不甚好吃。但面对玄武湖，熏风徐来，柳绿依依，湖上波光粼粼，颇有雅趣。

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-2 14:59
本帖最后由花斑熊于 2014-10-2 15:02 编辑

   从南京又回到上海，事先就给老庄说定，我们这次要住市区，方便自由活动。他为我们订了外滩的和平饭店。临窗下望，外滩旧厦林立，黄浦江上船只往来，路上车拥车，人碰人，真的是四十年如昨日，一点也投有变。只是却更残旧了。

   不过，在上海最后两天却是非常愉快的，我们随着街上拥挤的人潮，在上海最繁华的南京路游荡着。从这个吃食店到那个吃食店，在“老大房”买包鸭肫边走边吃，或在“马咏斋”买块糟肉，站着吃了抹嘴就走。或者累了就像当地人一样，买根棒冰靠着路旁的铁栏看人挤公共汽车。再逛逛商店或书画店，买些画册。饿了就找地方吃饭。其中“老正兴”是我们吃的一个馆子。

   在穿街过巷时，我记下不少菜馆的名字，但却被 “老正兴菜馆” 的那块绿底金字招牌吸引住了。那块招牌虽是绿底金字，但也像外滩的许多大楼一样残旧，而且蒙上一层厚厚的灰尘。这个由夏连发在30年代开创的“正源馆”，后来扩大为一楼一底的“老正兴”。“老正兴”兴盛的时候，外地不算，单上海就有几十家以“老正兴”为名的菜馆。现在只此一家别无分号。还是在最初的山东中路。过去这里的煎糟、肚裆、下巴、秃肺都是很有名的。

   我们在别人还没有上市的时候就去了。没有想到誉满中外的“老正兴”，店面竟这么小，楼上是整桌酒席的。楼下堂座只有七八张台子，而且桌凳都简陋铁脚的。一似台北小镇的大众食堂。好在里面的空调很足。我们找了张小桌坐下来，太太从背包里拿出纸巾，将桌子揩干净。站堂的女师傅过来，我先点了烧下巴和炒秃肺，她说现在没有鲭鱼，不做这个菜。说着将菜单递给我，我照菜单点了个拖黄鱼，她说没有。我点炒虾腰，她又说没有。她建议我们红烧黄鱼，我摇头。最后她为我们写了炒鲜贝、红烧转弯—— 平常我是不吃鸡翅膀的、炒绿豆芽三个菜。我又要了四两饭，再添了个汤头尾。

   在等菜来的时候，客人也开始上座了。堂里的几张桌子很快坐满了。我们对面来了一对青年男女，衣着人时，站在桌边对我们上下打量，似在考究我们是否可以与他们同桌，然后才坐了下来。这对男女大概二十六岁光景，女的穿着绿底白纱洋装、项上带着很粗的金链，金链还垂着一块分量不轻的金牌。他们坐定后，太太用肘碰了我一下，我看见那女子右手戴了三只金戒指、左手又戴了两只宝石戒指，一蓝一红。意外的是那男子手上也带了三只金戒指，真的是珠光宝气了。那青年女师傅走了过来，先摸摸那女子项上的佥链说：“好重呀！”然后将那女子挤了挤，一屁股坐在那女子的凳子上。将菜单打开点菜了。那女师傅终于将红烧黄鱼推销出去。我记得红烧黄鱼的价钱不便宜，大概二十七八块。于是，又写红烧圈子和鳝糊，另外一个汤。

   女师傅算了账，一共六十几块钱。这是个不小的数目了。那个女的打开皮包数了钱，交给那女师傅，“哗！这么多钱都带在身上，小心被扒了。”女师傅在那女人数钱的时候说，我瞟了一眼，那叠十块一张的人民币，少说也有千多块。我很难摸清这对青年男女的身份，后来问朋友，朋友说可能是个体户。现在个体户都很有钱，车站有个拉板车的，一个月收入一千四五百块，那是一个大学教授大半年的薪水了。

   等了很久我们的菜来了，我向那女师傅做了个手势，请她将四两饭给我们，她也向我做了个手势，又笑着走向别处了。不知道为什么，到最后那四两饭都没有来。还有一味炒豆芽也没有来，虽然我们已经先付了账，但却不愿多说，可能炒豆芽也像摆在面前的两个菜一样，可吃的并不太多。所以，我们有更多的时间欣赏对面的两位和周围食客的吃相。

   对面的两位，嘴凑着盆子吃得津津有味，我有兴趣的是那碟红烧黄鱼，两条约摸三指宽的小黄鱼，上面浇了些酱汁，的确这种黄鱼是无法做拖黄鱼的。看着四周有蹲在凳子上的，有向地上吐骨头吐菜渣的。没有想到 “老正兴” 和 “老正兴” 的菜，竟堕落到这个地步。那些食客个个面前摆着包洋烟，有的甚至上衣口袋里还装了两包，但他们的吃相竟那么投有“文明”。最后汤头尾终于来了，我喝了两口就搁下了。那汤腥重，实在难以下咽。我吃东西虽然不拣地方，但这个地方却使我食兴缺缺，只有走了。

   我们要离开上海的那天，飞机是晚上的，早晨起来，我说上次逛城隍庙太匆匆，人家都说 “绿波廊” 的点心好，不如上城隍庙去吃早点，太太取出地图，用手一量，距离比我们逛的南京路来得短，我们可以步行去的。于是太太带了地图，我跟在她后面到城隍庙去。

   早晨逛城隍庙的人少，显得空旷些。我们先到“满春园”喝绿豆汤，因为那里甜品是很有名的。我去买票，又叫太太先去挤个位子，然后端了两碗绿豆汤过去，这是我很想喝的一碗绿豆汤。那是碗里已放妥煮好的绿豆、糯米饭及薏米，再加上几小块红色的山楂糕，吃时浇上清凉的薄荷糖水。当年在苏州是担着担子沿街叫卖的。站在阴凉地里喝一碗，的确是消暑妙品。但这次在苏州却没有找到。没有想到这里还有，可是喝了一日失望了，样子还是那个样子，味道却完全不对了。于是拉着太太向外走，在门口，太太指指堆在那里的八宝糯米饭，她说看样子还不错。我买了两个放在背袋里，带回香港蒸了吃。

   出得门来看到 “乔家栅” 的幌子迎风飘展，那是“乔家栅”临时设的早点摊子，挤了许多人，我也挤了进去，抢到最后两块方糕和红豆糕，还有几粒擂沙丸子。然后又看到那里堆了很多案子，突然想到我们回到香港的第三天就是端午，于是出来拉着太太再挤进入丛，买了肉的和豆沙的粽子各十个，嘉兴的火腿粽子五个，嘉兴就是湖州，这是标准的湖州粽子。回来一吃竟还不错，至少没有香港台湾的那么多油。

   背着沉重的粽子和糯米饭，去 “绿波廊” 点心铺。“绿波廊” 刚开市，我们就扶梯上楼捷足先登了。选了个紧靠窗边的八仙桌坐下，楼上装置得古色古香，倒也雅致。站堂的师傅过来递过点谱，我叫了几样，他说不卖，必须吃成套的。我看到单子下面，多了一行歪歪的字，一套十五元，我说那么来一套，我们再来点其它的菜。他说不行，要来就是每人一套，一套二十元。于是，我们来了两套，又点了个清炒虾仁。看看到最后可否吃到好的虾仁。临窗外望，“绿波廊”倚湖心亭的鱼池而筑，面对豫园。早晨游豫园的人不多，豫园亭台楼阁的飞檐，在阳光下显得那么古朴宁静，池里红色的小锦鲤，群集在微波中游荡着，是那么恬淡悠闲，这倒是我一路吃来，最有雅趣的所在。

   不知什么时候座上又多了两个人，一个老外，一个中国人。另外一个师傅去招呼他们，他们也来了两套，但却是每一套十五元。太太将那个为我写单子的师傅唤过来说：“菜单上明明写着十五块，你硬要二十，这也罢了。为什么他们还是十五，我们却要二十？”那师傅脸一红说：“涨了！” 他转身叫另一个师傅告诉同桌的客人，他们也是一套二十块。我很抱歉另一桌多花了十块钱。可是这也是没有办法的事。今天在中国大陆，谁管事谁说的话才算数。白纸黑字写得再清楚也不算。配套的点心来了，其中火腿萝卜眉毛酥、枣酥尚可一吃，至于蒸饺、素包、香菇肉丁包子还不如“银翼” 过去的杂式小笼。只是这个可爱的早晨，被那年轻师傅搅坏了。

   当飞机凌空飞起，依窗下望，过去繁华如白昼的上海，如今只剩下灯火数点，在黑暗里闪烁着，似寒夜的星星。不知周璇当日唱的“夜上海”现在到哪里去了。我将头靠在椅子上，深深呼了一口气，才有时间清理一下这两个星期零乱的思绪。是的，我来，我看，而且我也吃过了。但还是不知道为什么要来，难道只是为了来吃一圈吗？

   对于吃，我一直认为是文化的一个重要环节，而且是长久生活习惯积累而成的。我曾看到一位老太太在街边洗菜，她正在清洗一块不小的猪肝，旁边竹篮子里，还有半只洗妥的鸭子和一只猪脚。而且都是新鲜的。想是从自由市场买回来的。我过去问道：“请客呀！” 那老太太抬起头来笑着说：“勿是咯！小囝今朝回来吃夜饭。” 她笑得那么粲然，一如檐外早晨的光。是的，现在大家有得吃了。吃是最现实的，只要现在有的吃，谁还管明天！明天，留给那些大人先生了。

   现在，很多人都去过了。很多人回来都谈那里存在的大问题却很少人像我这样去吃。事实上，许多问题都存在在吃里。因为从没有吃跳跃到有的吃，中间出现了一个文化的断层因此，虽然如今有得吃了，但却不会吃，而且也没有过去那种道，更没有以往的雅致和情趣了。

   实际上，所有的问题也存在在这里。就像过去妻子称 “爱人”，现在不兴称 “爱人” 了。但却不知怎么称呼，只有开口一个 “我夫人”，闭口一个 “我夫人” 。所以，当大家吃饱后摸着肚皮，突然想起一件被遗忘了很久的事。于是又忙着在大街小巷，扯起红色的布条幅来。只是红色的条幅上，写的不再是革命的口号，而是喊着要大家注意“文明”了。我从上海城隍庙经苏州的玄妙观，到南京的夫子庙一路吃来，总觉得其中缺少些什么。没有想到那缺少的，竟又变成一个口号，被写在那红色的条幅上了。

   选自《寒夜客来》，生活读书新知三联书店，2005年12月

作者: 风之谷 时间: 2014-10-2 18:34
文章太长，读不下去了，顶一下就撤

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-2 19:04

风之谷发表于 2014-10-2 18:34
文章太长，读不下去了，顶一下就撤

欢迎风兄来纯顶呲牙

作者: noodles 时间: 2014-10-2 21:36
去西安可以尝遍各种小吃，陕西的各种面食。特别是听听陕西人的西北腔，特别有劲儿。记得经常听到的印象很深的一句，是去吃面在面馆听到的。“货机，显来亿万面汤。”

作者: 702736 时间: 2014-10-2 21:43
可惜老先生已不知青和蒜在苏州的叫法了，误为葱了。想来他生于丰县，不算地道苏州人的缘故。苏州本地人哪有吃生葱的？多半是苏北的了。

作者: 702736 时间: 2014-10-2 21:56
要说苏吃，还是看陆文夫的吧，虽是苏北人毕竟在苏州度过了对吃的理解的最重要时期，写来才有味啊。

作者: 空悲切 时间: 2014-10-3 04:18
今天俺吃的舌尖上的中国里推荐的那家淘宝店的新疆切糕~~

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-3 04:27

702736 发表于 2014-10-2 21:43
可惜老先生已不知青和蒜在苏州的叫法了，误为葱了。想来他生于丰县，不算地道苏州人的缘故。苏州本地人哪有 ...

兄说的是，逯先生早就在香港定居，开放探亲后才回来的。再说他本身是丰县人，因为老逯先生在苏州当县长，所以才吃了几年难忘的面。陆文夫老先生的美文稍有些长，就没传上来，想到老爷子晚年白发人送黑发人，且身体较差，不能再享受美食，实在令人心酸。

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-3 04:29

空悲切发表于 2014-10-3 04:18
今天俺吃的舌尖上的中国里推荐的那家淘宝店的新疆切糕~~

花了几万？现在切糕好像没那么贵了。呲牙

新疆美食很好，就是在全国各个小路口转悠的卖切糕巴郎子让人感觉眼晕，总觉着他们的假冒切糕（质量比不了新疆正宗切糕）好像一坨坨金砖。

作者: 墨了墨 时间: 2014-10-3 09:15
来一对熊掌

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-3 09:17

墨了墨发表于 2014-10-3 09:15
来一对熊掌

好嘞，熊掌一对，附赠后半辈子生活不能自理的熊一头。

作者: 虚无飘渺1971 时间: 2014-10-3 09:20
据说百年可出一个钱钟书但一百年也难处王世襄

作者: askxzy 时间: 2014-10-3 09:25
仔细的读了遍长安，苏州南京两篇觉得略远一掠而过，精神旅游一下很好省钱又不劳神

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-3 09:58

虚无飘渺1971 发表于 2014-10-3 09:20
据说百年可出一个钱钟书但一百年也难处王世襄

飘兄，王老爷子的家庭成分是这样的：曾祖辈、祖辈是清朝部级官员，父辈做到驻法国大使，后来在北洋政府当国务院秘书长。王先生上燕京大学住海淀花园时，有中西两班厨子伺候，小学开始用英文写作（每周一篇关于鸽子的，以至于老师看烦、继而看怒：写点儿别的，再写鸽子给你C），同时有家塾教传统经典。去美国游学、深造时带着一架宋代古琴，兴之所至就弹一曲。英文写作和阅读始终没放下，以至改革开放初期，在外国，尤其是美国博物馆界还享有盛名，拿着老爷子的介绍信，都会让你甚至没展出过的藏品。协助国府追回日本掠走的一千多件珍贵文物，以至建国后被当成大贪污犯—— 能追回那么多国宝级的东西，你自己一定贪污了。

这样的主儿搁哪个时代都能风云际会，就是到咱们红朝才耽误了三十多年。顺便说一句，当年大力提携怹的北洋政府代总理朱启钤先生是倡议和开发北戴河的人。后来吃红烧肉的太祖能有避暑去处，还得感谢朱桂老啊。呲牙

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-3 10:00

askxzy 发表于 2014-10-3 09:25
仔细的读了遍长安，苏州南京两篇觉得略远一掠而过，精神旅游一下很好省钱又不劳神

这几个地方，苏州很多年前去过，西安、南京还无缘参观。当成精神旅游挺好的，比现在出门被挤着感受全国人民的温暖要强上百倍。

作者: 凡尘 时间: 2014-10-3 14:20
花兄果然大才之人，兴趣广泛，啥时来点岛国H片介绍一下，嘿嘿。没有历史厚重感的人去了西安挺浪费的，比如我，只找吃的，但对于花兄这样的人强烈建议转一转，无论是精神的还是味觉得，当然，晚上还有肉体的，哈哈

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-3 15:28

凡尘发表于 2014-10-3 14:20
花兄果然大才之人，兴趣广泛，啥时来点岛国H片介绍一下，嘿嘿。没有历史厚重感的人去了西安挺浪费的，比如我 ...

好，听兄的，下回介绍东京很热系列。别听我在这儿装的跟那啥似的，咱们肚子里那点儿墨水都差不多，就是我会唠叨，显得好像是那么回事一样。

作者: beyondbeing 时间: 2014-10-4 11:53
写得真好，意味韵味俱佳。4个地方都去过，文章里的美食也多少品尝过一些，不过只食其味，未见其道。这几篇文章，虽然后几篇时间略远了一些，但是却切实表达出了吃的“味道”。其中浓郁的生活气息勾起了味觉和灵觉的回忆。等得闲了，先把城隍庙的小吃寻几个儿时印象深刻的再品一遍。然后苏州是必须要去的，苏州的焖肉面确实好吃，虽然上海现在也有不少苏州面馆焖肉面已经做得挺地道的了，不过还是苏州当地的更具神韵。然后南京，再然后西安，光这样想想就挺惬意。

作者: 秦川 时间: 2014-10-4 15:16
吃货好啊

作者: 花斑熊 时间: 2014-10-5 14:57

beyondbeing 发表于 2014-10-4 11:53
写得真好，意味韵味俱佳。4个地方都去过，文章里的美食也多少品尝过一些，不过只食其味，未见其道。这几篇文 ...

谢教授欣赏，几位先生都是遣词大家，写出来就是好看。等我游过西安，再向您汇报。

作者: kingofking2012 时间: 2014-10-8 11:48
熊兄真是文艺青年啊，好看的文章啊。可惜传统的美食很多都走样了

欢迎光临新疆的猫、和田玉、论坛 (http://www.xjdm.net/)