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标题: 当小柑遇见老铁，一粒陈皮茶的故事 [打印本页]
作者: 小侠女 时间: 2016-10-23 00:36
标题: 当小柑遇见老铁，一粒陈皮茶的故事
当小柑遇见老铁
一粒陈皮茶的故事
2016年10月22日
大家好，我是做茶的小侠女师姐。
这是一个真实的故事。
今天开讲。
因为明天师姐的新会柑果私房茶就要开工制做了。为了这一天准备了好久，感慨也很多。要使一粒柑果茶成为真正的陈皮茶，至少需要三年的功夫。明天算是三年中最重要的第一天。为此很想写点什么，做点真实的记录，也为日后能做出更好的茶提供文字上的记载和借鉴。
现在，在果园师傅眼里，本师姐就是一京城事儿妈。
每天的各种叮嘱，各种一定和不能：
一定是咱新会梅江坑自己果园茶枝柑做的柑茶。
一定是我快递过去的不掺一片其他茶叶的茶。
一定要清洗柑果再制茶。
一定是日后能长期保存自然转化成陈皮茶的柑茶。
不能为让茶叶紧结抱团好看，就往茶叶上喷水。
不能做假做旧陈皮，往柑皮上喷洒蜜水和茶香料。
不能偷减工期省略了日晒而直接烘焙，或者用太高的温度快速烘焙。
在新会各种做陈皮茶的方法层出不穷，只有想不到，没有做不到。
我一直认为，贵的东西一定要贵的有道理，好柑一定要配好茶。
可是在新会不难发现外地廉价柑冒充陈皮柑，或者用廉价劣质茶装填柑皮的现象。
全世界也就中国新会出产这样的药用陈皮柑，全新会也就东甲梅江有咸淡水资源出产这样桔皮气味芬芳又口感香甜的茶枝柑。
我就是就想看看，这样好喝的陈皮茶应该是什么味。
从前不知道家乡的陈皮那么好，一直觉得那是一种药材，存放越久越值钱。千年人参，百年陈皮。在老家，陈皮做药材是特别好的药引，很多方子都会用到。
新会的陈皮茶这两年忽然特别火，到处都在卖普柑，到处都在介绍普柑的好处。然而在北京的这几年，想喝上一口记忆中有陈皮茶味道的普柑，真的好难。马连道随便能批到100多块一斤的普柑，或许在新会40多块就能买到，可是你在新会买到的不一定是正宗的茶枝柑茶，就像你在新疆和田不一定能买到和田玉一样。
不是所有的桔皮都叫陈皮，新会茶枝柑自古以来定为贡品，就是因为和其他地区所产的柑在药效和所含的物质成份上有很大的不同。
因为有些做茶师傅已经习惯这种做法，很自然的就觉得外观不好，价格太贵的陈皮茶不好卖。包括他们的老板也是千方百计装饰柑果茶外表、降低成本。像咱家这样地不大、产量不高的小果园，以前是直接把果批发给加工商。现在普柑市场火热，很多小果园也自己配置了机器建了厂房，请来师傅做柑果茶，开始自己生产自己批发销售。由于优质茶枝柑的进货渠道减少，有些加工商只好用外地柑冒充本地茶枝柑。反正成本低，批发价格便宜，肯定就有人来捧。为了和加工商竞争，小果园只能降低成本，使用廉价的老普洱，包括多年前湿仓做的熟普。而我是绝不喝湿仓茶的，所以从来不买普柑。
这真的很无奈，柑果到了北方，大部分人连陈皮是什么都不知道，看着似乎一样的，为何不买更便宜更鲜亮的呢。
说实在，即使是我，如果不看表皮，光品味道也是分不清圈枝柑茶和驳枝柑茶的味道。圈枝柑一般是制作珍品药用陈皮，产量极少。驳枝柑产量大柑皮厚，用来制作陈皮茶最为适合。这两种柑皮制作出的陈皮价格相差很大，更何况正宗新会茶枝柑和外地柑的价格。
那外行人呢，你真能喝得出正宗的新会茶枝柑和外地柑的味吗？
这就是为何坚持要做定制茶的原则，我就要真正现摘现做的，按传统手法做的陈皮茶。
今天在新会梅江茶坑的小伙伴和我联系，说天已放晴，明天一早就可以摘果做茶。
在开工前，作为妈妈级的长辈，向新会帮助我做茶的小晚辈伙伴们致，每天你们和我讨论传统做柑果茶一直到深夜，往后还要帮助我解决各种问题，你们辛苦了。
小伙伴说：做完全生晒的柑果吧，市场认这个，还能卖个好价格。
事儿妈说：你们想过没有，即使完全生晒透的柑皮，日后如果没有完全干燥密封的保存环境，是很容易霉变的。
小伙伴说：那就直接机器烘焙嘛，我们保持低温慢慢烘焙不损害柑橘挥发油行不？
事儿妈说：不行!不经过日晒的柑果就没有传统手作的味道，这能叫传统新会陈皮茶吗？茶叶装时新鲜柑果里，经过一两天的天然日晒，能充分吸附柑皮的精油，茶叶有了果皮的水分还能进一步发酵，这是一举多得的事，一定要这样做。
小伙伴说：好吧，那就先日晒，再低温烘焙和复焙，使柑皮和茶叶火焙透至适合保存。
事儿妈表示很满意就放心睡觉去了。小伙伴估计得和做茶师傅磨叽许久，的确事儿妈的一句话无端的让做茶师傅费了许多工夫和时间。
小伙伴说：茶叶收到了，明天可以开工。
事儿妈说：不是说台风海马要来吗？阴天能晒茶吗？
小伙伴说：室内晒也行吧？
事儿妈说：那叫晾茶好不？等台风过去天气好了再说。
小伙伴说：好吧，那我们先做别人家的茶。
事儿妈说：那好果得给我留着，特别是带点红的二红柑一定要给我留好了。
。。。。。。。
像这样的交流对话很多，虽然妈很事儿，但我们有一个共同的信念，为一粒真正的陈皮茶加油！
同时，还要感谢腾迅，感谢中国移动，现在有这么物美价廉，先进高效的沟通工具，随时通话随时视频随时指挥，这种感觉超爽！
发些今天从果园传回来的照片。
二红柑已经可以开采，这是制作药用陈皮最好的成熟度。
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从咸淡水河引入果园的水渠。
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果园的柑树是4年果龄，算是老树，这个以后再慢慢介绍。
树下长满厚厚的绿苔，表明果园空气和水土环境非常优质。
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作者: 新疆的猫 时间: 2016-10-23 00:57
期待！！
作者: 702736 时间: 2016-10-23 08:36
文不对题。既然是新创的陈皮茶，也得用陈皮啊，哪来的柑橘熟了，开工啊。
作者: 雲雲是也 时间: 2016-10-23 08:37
期待！！
作者: cs3981 时间: 2016-10-24 15:16
师姐，开工前有木有沐浴更衣，斋戒熏香呢？
作者: 拿烟斗的男孩 时间: 2016-10-24 16:12
抱拳了老铁 恰个黄
作者: 小侠女 时间: 2016-10-24 18:37
702736 发表于 2016-10-23 08:36 
文不对题。既然是新创的陈皮茶，也得用陈皮啊，哪来的柑橘熟了，开工啊。
传统做法的陈皮茶，就是用茶叶充填新鲜的茶枝柑皮，晒干后存放三年以上，才能叫陈皮茶的。
用茶叶直接充填陈皮，是不能叫陈皮茶的，若是这样，还不如，泡茶时扔几片陈皮进去泡着喝好了，何必那么费劲要做陈皮茶。
作者: 小侠女 时间: 2016-10-24 18:38
cs3981 发表于 2016-10-24 15:16
师姐，开工前有木有沐浴更衣，斋戒熏香呢？
歪兄好雅兴
作者: 小侠女 时间: 2016-10-24 18:40
702736 发表于 2016-10-23 08:36
文不对题。既然是新创的陈皮茶，也得用陈皮啊，哪来的柑橘熟了，开工啊。
另外，我做的不是新创，
倒是想用传统做法来做铁观音陈皮茶而已。
作者: 小侠女 时间: 2016-10-24 22:31
2016年10月23日 晴转多云，23~31°C
凌晨5点，天还萌萌亮，摘柑的阿姨就到果园摘柑了。
等到太阳出来，带点柑红的果果就摘好了。
每天清晨，果园自己加工做柑皮茶的都是现摘现做。
这时的柑皮是一天中最好的，柑皮挥发油在天气温度升高前摘下。
不到十点，师姐的这批柑果都已经掏空，洗净两遍，摆上竹编篮上晾晒了。清洗过程很重要，一遍是把果皮外的土尘洗净，再一遍是把果皮内残留的果肉和皮筋洗干净，这样清洗过的柑皮干净消菌，可防止日后的霉变。霉变是柑皮陈化过程最大的杀手。传统制作陈皮，最怕的就是霉变，这样的陈皮对人体是有害的。完全日晒的柑皮也是最容易霉变，靠天吃饭一点不假。日晒过程如遇到阴雨天气，或者下雨天来不及收好的柑皮，稍沾点雨水，则很易霉变。一年的收成这就算白干了。所以完全日晒做好的陈皮价格会贵很多，不仅是因为人工费，并且对于岭南多雨突变的天气来讲实属不易。
等打开我的密封茶叶袋，装茶的工人阿姨们都赞叹茶叶好。这批送的都是上好的铁观音和正山小种，的确很少见用那么好的茶装柑皮的，希望我的这次做茶能成功。
虽然天气预报连日阴天小雨，但今天还是放晴，偶尔飘来的小云朵也无碍。老天保佑，装好茶叶的柑皮足足晒了一下午的太阳。
在城市生活的很多人，不经历过面朝黄土，背朝天的劳作，真的很难体会自然恩赐的不易。
一朵小花，一枚鲜果，一只小虫，能待到绽放，成熟和生长，本身就很神奇和不易。
这样的一枚陈皮茶做成，不仅蕴涵了阳光雨露微风，还有许多人的精心细作。请一定要好好珍惜，细细品尝。
作者: 小侠女 时间: 2016-10-24 23:46
今天从果园发回的照片，我都发到公众号了，感兴趣的玉友，请关注：
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