小城小吃

花斑熊

   末伏天燥，暑热不退，想来影响脾胃，饮食大减。  找几篇开胃的为大家消暑

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       作者：王自亮，1958年生于浙江台州。诗人、作家、学者，先后担任政府官员、媒体领导、企业高管。自1975年高中毕业后下乡，曾经务农、当教师和做手艺人。1977年恢复高考时考入浙江大学(原杭州大学)。1982年起，先后任浙江省台州地区行政公署秘书、《台州日报》总编辑、浙江省政府办公厅研究室主任等职。自2006年开始，担任吉利控股集团副总裁，兼任吉利控股集团新闻发言人。现为浙江工商大学公共管理学院教授、副院长。

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    《羊肉烩面》


                    王自亮


    中华大地，幅员辽阔，山川相隔，风俗便异；风俗既异，饮食亦有别。陕人爱羊肉，潮汕喜生猛，川人嗜辛辣；而吾乡长垣，位处中原腹地，文化厚重，乃堂堂三善地，煌煌君子乡，饮食亦极讲究。


    小城人好吃会吃，光厨师就有数万人之多，“中国厨师之乡”非徒有其表。大菜如望江鱼、炸八块，皆为人所乐道。然而，老百姓过日子，最受待见的还是小吃。小吃者，好吃实惠、方便快捷、制作简单，虽不登大雅之堂，却极受民众喜欢。


    生于小城，早上来碗豆脑儿油条，中午一碗烩面一个脂油火烧，晚上几只卤鸡爪、一碟花生米。吃着吃着，你就体会到小吃的滋味了，你就感觉到小吃的妙处了，你就会恍然得“道”了：味道味道，味真是一种道啊！


    烩面是中原大地的一张名片，小城烩面尤其有名。外地人来小城，第一件事就是吃羊肉烩面。羊肉烩面美不美，鲜不鲜，全看烩面汤：选几块带骨羊肉，劈骨入锅，武火烧开，撇去浮沫，加入八角、花椒、肉桂提味，然后再文火慢炖四五个小时，捞出肉骨，剔出净肉备用；此时汤白如奶，浓香扑鼻。这烩面汤便成了。面的做法亦不难：先要和面，选用筋道有弹性的高筋面粉，加入油盐，反复揉搋chuāi后醒一会儿，即可备用。


    汤成面醒，待有客至，舀几勺汤于小锅中，起火烧沸；扯几片面，来回甩拉一番——面在师傅的撕拉扯旋甩下，如玩出了花儿的皮筋，最后耍出几米长短，师傅双手合揪几下——一两分钟后，面就成片飞入锅中，再加黄豆芽、豆腐皮、海带丝，煮十余分钟，出锅，带少许汤；放上几片羊肉、一撮香菜，浇两滴葱花油，一碗热腾腾、香喷喷的羊肉烩面就好了。端将上来，泼上些辣子油，面汤立时红艳艳，色泽诱人，香气扑鼻。舌下立时便沁出了口水，边吹边吃，越吃越鲜，越吃越美，一碗下去，满头大汗，十分快意。


    十余年前上班，小城老式烩面鼎盛。区区小城，竟有七八家有名的烩面馆。冬天的时候，我常在下班后，来上一碗，面香汤浓——那汤汁滴在桌子上即凝固，白若蜡油。这几年，老式烩面不见了踪影。一种新的滋补型烩面大行其道，汤是羊汤，却加了枸杞、黄芪qí等药材，还掺了粉丝，食之清淡爽滑，有一股药香。


    前不久上街，见一小巷中有家小店，店名就是“老烩面”，颇感亲切，进去坐了，吃上一碗，浓香满口，一如当年，眼睛就湿湿的，有些发花。

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      胡辣汤

                 王自亮




    胡辣汤在小城有两种，一种是白胡辣汤，一种是红胡辣汤。白为本地货，红为舶来品。


    小城西街护城河桥头，每天傍晚时分，一老者推车，儿女随后，车上有碗筷桶炉桌椅之属。到了桥头，车放停当，摆了条桌椅凳，人便从四面八方涌来，潮水一样。老者系了白围裙儿，提了长勺儿，揭开棉布缠裹的桶盖，白烟袅袅中，长勺搅动几下，便将一勺勺黏糊糊的汤水倒入碗中，里面漂着粉条、海带丝、面筋块、豆腐皮等物——这就是白胡辣汤了。


    食者拣一小凳坐定，浇着清醋、辣油，夹起刚出锅的油馍头，汤中一浸，一时之间，醋酸汤鲜馍香，津液便生了满口，舌尖也似麻酥酥地不属于自己了。一碗吃毕，满头满脸的汗，人就像才从澡堂里爬上来一样，痛痛快快，那叫过瘾。


    下午五时左右，必有一男子端缸而来。久之，人皆熟识。男子老母年已过百，平生无他好，唯好这一口儿，每天都喝，一日不喝则口无味，身乏力，神疲顿。摊主每见男子来，便一脸得意，勺儿给舀得满满的，末了还要饶上半勺，说 “这是送给老太太的” 。众食客听着熨帖，吃得越发带劲，有些人吃得忘形，哗哗啦啦品咂出声，如喝糊涂一样。旁边护城河水哗哗淌，远处小城闹嚷嚷，头上一抹槐荫，远处几缕斜阳。一眼望去，红红的日头正卧在人家檐头上，心窝里便从内向外溢出一种美好来。


    红胡辣汤据说源于西华县逍遥镇，但凡有牌子门面的，必标以 “正宗西华县逍遥镇胡辣汤” ，且都以之为傲为荣。虽不知真假，但总觉 “逍遥” 这二字实在是好，莫非就是因胡辣汤入口的那种成仙入佛般的滋味而得名？红胡辣汤以麻辣见长，麻是胡椒，辣是辣椒，汤体通红，又杂以花生、豆腐皮、粉条、牛肉丝。人便喝得吸溜不止，通体冒汗，直呼过瘾。有感冒伤寒口舌无味者，不需吃药，只管喝汤，保管一碗胃口开，两碗头冒汗，三碗寒邪驱，四碗体康健。


    爱喝红胡辣汤的食客多是青壮年，喜辛辣求刺激。我不耐辣，一碗下肚，双眼泪流，两碗下肚，双唇红肿，便生后悔，后悔不及，几日又想；如此反反复复，想想悔悔，怕无穷尽矣！


    一日于外地，吃饭时也要了份胡辣汤，吃起来却索然无味，不禁想起家乡味道，却又想起一俗语，恍然顿悟：吃不着——莫不是味中之至？一时心下释然，再食那胡辣汤，也有些味道了。

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   夏日凉皮

              王自亮



     凉皮由来已久，不知其始于何时何地，又由何时何地传至小城。但在小城，凉皮因价廉物美，老少咸宜，深受欢迎；无论达官显宦富商巨贾，还是平头百姓普罗大众，都对其钟爱有加。


    凉皮制法相对繁琐：和面、揉面，面须揉得光洁筋软后，再注水搓洗，待得水清如新，不着面痕，沥水，下沉浊者即是面筋。将沥后之面水静置，沉淀，去水，寻一细箩，铺一层棉布，面糊倒一层，晾一晾，揭起，再倒，如同造纸，千余张凉皮就需要一天工夫。火候拿捏到位，所制凉皮，皮白如玉，薄厚恰好，面筋也筋道多窍，松软适中。不然，则非硬即软，非薄即厚。


    凉皮吃法有三：一是凉拌，拎一张凉皮，切条装碗，放入酱、醋、盐、黄瓜丝、面筋块、荆芥叶、辣子油，片刻即好。二是热炒，类似炒菜，凉皮切条入锅，浇油、葱花翻炒，稍后放入豆芽、面筋块、芹菜梗，洒少许水，略等片刻，待面皮吸入汁液后装盘，其味无穷。还有一种做法，将凉皮铺开，铺上黄瓜丝、面筋，抹上芝麻酱，放点盐、醋，裹起来，谓之“卷凉皮”；吃起来不用碗筷，放于方便袋中，如津门的大饼鸡蛋，可边走边吃。


    小城内有家炒凉皮很有名。该家掌勺的是一对老夫妻，炒的凉皮，色泽浓重，鲜香无比。香气浸染半条街巷，过往行人也不自觉吸两下鼻翼。刚结婚时，单位在其近旁，妻每有电话来，不用问，准是要吃炒凉皮。久而久之，我也学得乖巧，隔三岔五买得一碗，妻喜笑颜开。


    掌勺的老夫妻有一怪癖：一日内只是上午营业半日，中午过十二点就歇业关门，人再多也不开。但小店越发食客盈门，趋之若鹜。时下，有人责怪苹果公司的饥饿营销，他们却不知道，我们小城的这对老夫妇，比乔布斯还要聪明，十多年前就实行了。


    凉皮凉吃，清凉解暑。炎炎夏日，来上一碗，凉皮白如玉，辣椒红似火，黄瓜如绿水，让人想起皓齿明眸的水灵姑娘，看上去就十二分欢喜。美美地咬上一口，清风徐来，白云缓飘；再配个脂油火烧，一口浓香，一口清爽，一时之间，不是神仙，胜似神仙，手便紧把了桌子，生怕一阵清风，飘然而去了。

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   脂油火烧

           王自亮




     说了凉皮，就不可不说火烧。夏日小城，街边巷口，凉皮摊旁，必有火烧炉相偎，火烧炉处，也必有凉皮摊相伴。譬如恋人，相依相偎，密不可分。而食者也多半是一手持火烧，一手扒拉凉皮——若只食其一，味道就要淡些。


    火烧之中尤以脂油火烧受人欢迎。脂油火烧多分布在县城东关一带。一顶红帐子，一个炭炉子，一架小车子，就撑起一个火烧摊子。摊子沿路两边一字排开，约略七八家，且有渐多之势。摊子虽多，要吃却也不易。常常就要挤在人群中，等上一等。


    据传这些摊子源出一家，由一白须老者创制。老者教了儿女，儿女又传了媳妇、女婿、子女，枝分叶散，就分出几家来。于是，一时之间，诸侯争霸，同行相竞。若有来客言及别家如何好，摊主忙碌之间，鼻孔里嗤一股长气，一脸不屑：“就他——跟俺爷差远了！”


    每每周末回老家，就爱来上一个脂油烧饼——星期天，时间宽裕，心情也好，等待的工夫也竟成了享受——只见摊主瓷盆中三指一撮，揪一团面，面油油的，筋筋的，“啪啪啪啪”，面板上摔打几下，搓成长条状，尺许，圈盘，用手压扁压薄，抿一层白花花的肉糜、葱花，再将面皮折叠，馅即裹于其中，复压成圆饼状后提起，按到铁板上；顺手将板上三四个白睡莲一般的火烧一翻：划一个优美的弧，火烧就换了个面。这时，板上的几个饼已黄，便用铲抢了，列入炉膛内烤，膛内的几个就势被捞鱼一样甩了出来；旁边的老板娘忙不迭拿草纸包了火烧，叫号来领——整套动作一气呵成，行云流水；说来絮烦，其实也就是几十秒的事儿。不懂的人便呆了：这么快，这么简单？懂门道的人就笑了，笑对方的眼高手低，不知深浅——看起来容易，做起来难。


     来客接了火烧，吸溜一下鼻子，咧一下嘴，涎水便顺嘴角淌了下来。咬上一口，烫得直伸脖子，嘴巴吸吸溜溜半天合不拢，但仍是三五下吃完（脂油火烧就得趁热吃），一时之间，满口喷香，余味不尽。人即被香醉得呆傻起来，仿佛刚被勾起馋虫般，舔嘴巴咽唾沫，肚饱眼不饱。


    别看火烧摊子小，生意却大。一天少则卖一二百个，多则三五百，只愁做得慢，不愁卖不出。饼价也一个劲地蹿，由五角、一元，一直涨到三元，听说现在又推出了五元饼，却仍是供不应求。

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  枣糕和菜角

                王自亮



    这里说的枣糕并非西点蛋糕之类，而是小城的一种特制炸糕。现在，在农村集市或是一些老会上，还可见枣糕，其他地方，却难寻见。枣糕摊儿十分简陋，常常是一个老者，坐了小凳，前面一炉一案，炉上放一个油锅，锅里油噼里啪啦响着，几个黄黄圆圆的饼儿小鱼一样，一会浮上来，一会沉下去。锅上的铁架上架一溜黄灿灿的圆糕饼，正啪啪地淌着油。糕饼上嵌几枚红红的枣儿，咬一口香甜爽口，外酥里软，很受没牙喜甜的老太婆欢迎。


    前段日子下乡，正是阳春三月，花红柳绿，春风拂面，一抹抹灰褐色的村庄浮在一片片绿汪汪的麦原上。开车至一处村镇，正逢集市，小摊蜂集，人流熙攘，挤得小路不见了踪影。前行不得，干脆下车，路边就是一个枣糕摊，一对老夫妻，一个炸糕，一个拌面，配合得当，老头白白的胡须在阳光下亮亮地耀眼。锅沿上放了一溜黄澄澄的枣糕，用草纸捏一个，还烫手呢。吃了，香香的，甜甜的，黏黏的，满口流油，齿颊留香。瞬间，过去的岁月在头脑中复活，始信味道是另一种记忆。


    菜角也属小城特有小吃，其状类似饺子，却比饺子大许多。做法也似饺子：先和面，和面时打入几个鸡蛋，加些盐糖，反复揉面，待至面皮光亮筋道后，擀成手掌大小的薄皮。然后调馅，将韭菜、鸡蛋、粉丝切成细细的碎末搅匀，放锅里轻炒一下，放入盐、糖、味精、椒粉，盛出装盘。舀三两勺馅放到擀好的面皮上，捏成小船一样长长尖尖的形状，入油锅炸——油要多，至少没过菜角，且要热至十成，四五分钟，沥油捞出，菜角就好了，鲜香扑鼻，色泽金黄，十分诱人。


    小城早晚，路边常有人卖菜角、豆糕，长长的菜角，圆圆的豆糕；小小的一口黑铁锅里，菜角漂浮如弯月当空，豆糕沉落若日薄西山。一个锅里便烹煮了日月。


    十字街头有一老者，菜角炸得特好，皮薄馅多，味道鲜美。母亲十分爱吃，却常常买不到，一出锅就被抢了。这段时间，摊子却不出了。下午从那里过，却忽见摊儿摆了出来，就走上前，老者说：“来得真巧，只剩这三个了，再晚一点就没。”    心下便想：母亲有口福了。回到家里，妻买了裤子，正要母亲试——今天竟是母亲的生日，忙起来却忘了——是菜角要来提醒我吗？从此，对菜角更另眼相看，视为滚滚红尘中的灵性之物。

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    油条豆脑儿

           王自亮




    油条豆脑儿，各地都有，但是做法吃法却不一样。小城的豆脑儿，有甜咸两种，甜者放糖，咸者加鸡汁。甜的甜中微涩，带着豆香味儿，咸的豆香之中又掺杂了鸡汁的清香。


    每天早上，小城街巷多豆脑儿摊。摊主系了白围裙，弯着腰，在一种大肚小口、裹了层层白布的桶子里，持一种扁扁的铁勺，一勺一勺地舀，三四勺就是一碗。常有老人坐到条桌前，卖家问：“甜咸？”


     “先来半碗甜的，润润口，再来一碗咸的，两根油条。”  老人回答。


    “好嘞！”一声吆喝，不大会儿热乎乎的豆脑儿就端来了。几个老人，边喝豆脑儿边扯闲篇——


    “肉又涨了！”


    “涨了！鸡蛋、水果也涨了。”


    “啥都涨，这脑儿却抽了，以前一块一大满碗，现在两块才这些！”


    “可不是。”


    “大爷，你咋不看看豆啥价啊，都四块了。”   一边的卖主不愿意了，便接茬。


    眼见一轮红日升起，四方人潮涌动。年轻人就急了，才端了碗，就吸吸溜溜地饮下，如喝汤水一样。抹了嘴，付了钱，匆匆奔走；末了，回头一望：看看那帮自在逍遥的老爷子，眼光中就带了几分羡慕——是啊，谁能有他们悠闲？


    豆脑儿天生配油条，豆脑儿摊旁大多也都有炸油条的。儿时村中一老头儿善炸油条，忙时两手同时捏筷子，对着两口锅，齐捣腾。筷子长长的，像人踩的高跷。锅是平底，油条如鱼儿在里面扑腾。老伴儿则在面案子上做油条坯子，做成后一抻，入锅，油锅里就是一阵噼噼啪啪的爆响，像放鞭炮，不时油花飞溅，不一会儿面坯就老实起来，响声渐小，慢慢变黄膨大，像吹了气的球一样鼓胀起来。老头儿专门负责炸，手持长筷，将油锅里的坯子拨来弄去，如同孙猴儿舞弄金箍棒；坯子炸至金黄，捞出，沥油。油条色泽金黄，粗若黄瓜，香气扑鼻，十分诱人。


    年轻时去外地，走时见一老者买了好多油条，对我说，“多吃些吧，离了家就吃不到这么好的油条了。”   我不以为然，想油条还有什么不同，待至他乡，其油条与小城的油条相较，尽皆蔫软，没有筋骨，食之更若嚼蜡，方信长者之言。


    时下小城街头炸油条的亦多。中心街头，有一早餐店，门面不大，经营多年，主打早餐即是豆脑儿油条，每日顾客盈门。豆脑儿不稀奇，出奇的是那油条，黄黄的，长长的，松脆好吃，麻花样扭在一起，像甜甜蜜蜜的夫妇，像不离不弃的兄弟，你抱着我，我抱着你，你中有我，我中有你。要上两根，裹了豆腐皮，浸入豆脑儿之中，再来一包榨菜，五分滋味便成了十分；顿时胃口大开，大嚼大咽，把个早餐吃得生生猛猛，五味俱全。

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    油馔鸡血汤

               王自亮



    初吃油馔，是在县城老电影院前。那时乡下孩子初入城，一切都觉得稀奇。中午饥了，父亲就给我买了一个类似火烧，却比火烧大许多的圆饼，热乎乎地喷着香气。我正惊奇世上竟有如此厚大之饼时，父亲给掰开了，饼内一半是肉馅，一半是鸡蛋。咬一口肉，嚼一口鸡蛋，解馋当饥，畅美无比，始信天下竟有这等美味，料是山珍海味也不过如此。


    年岁稍大，阅历渐丰，方知所吃乃油馔，是小城特产，制法类火烧，却又不尽相同：先和面，拌油盐，醒面，揉制成拳头大小面团，填肉蛋馅料；放入炉中小石之上 —— 石被火炙，年日既久，已是焦黑 —— 饼上再盖一层热石。饼炕熟后，肉肥蛋香，又透一种石的焦香，大快朵颐，深受欢迎。


    讲到油馔，我想起一个笑话：两个乞丐吹牛说，去过皇帝的金銮殿，有人问他们什么样子。一个就说：“金銮殿好大，走到这头，是油锅，正在炸油馍，走到那头，也是油锅，正在炸菜角。皇帝走到这头吃一口，走到那头吃一口。”   那个就说：“不对，这边一口大锅在下着饺子，那边一口锅在煮排骨。”   ——对于缺衣少食的乞丐来说，想象力也仅止乎于此了。而油馔不也是这样吗？它的憨实厚胖，拼命填塞肉蛋等“好东西”，不正是那个饥饿时代的证明吗？一口肉，一口蛋，油馔恰是那个饥饿年代人们的梦想啊。


    吃油馔，我喜欢喝鸡血汤。这个嗜好，源自一家小店。刚结婚不久，一日傍晚，妻对我说：“今日不做饭，去外面吃。”  去哪里吃什么，妻却不说。七拐八拐走进菜市街东头的一间小房子。门口只垂了个布帘，任何标志也没有。


    疑疑惑惑进入，一片昏暗，如入地窖。寻位而坐，只有一盏细细的灯盏儿亮着。房内却极热闹。一个胖女人在柜台里面收钱发号。挨柜台是一个案子，一个小伙膀子抡圆，啪啪剁肉，刀头闪光，霍霍生风。一个妙龄少女则忙着从厨房将油馔取出，拿草纸包了，送到食客面前。


    油馔来了，烤得焦黄，看着就香。我越发饥了，拿起来，张口要咬，妻却一把拦住说：“别急，还有汤呢！”  果然，一会儿汤来了，清汤里浮着几块淡红的血块，几片翠绿如玉的青菜，几缕细细长长的丝粉，白瓷碗盛了，浇一勺清醋，半勺辣子。咬一口饼，喝一口汤，汤的清淡，饼的鲜美，相得益彰，互为补充，竟成了妙不可言的至味。忽然就想起了武侠小说中有一种武功，单人稀松平常，两人合体便天下无敌。说的不就是这油馔鸡血汤吗？从此，我和妻成了这里的常客。

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   兰州的吃

               陶慕宁



    兰州在汉唐宋明都处西北边陲，又是连接西域文明的要冲。说起兰州的吃食，内地人会不约而同地举出牛肉拉面为代表，这是因为全国各地都有标榜兰州拉面的食店。不过，我的一位来自兰州大学的博士生说：天津的兰州拉面，那算什么呀！吃拉面还得去我们兰州。“橘逾淮则为枳”，我想大约是这个道理。


    于是，去年盛夏，借赴西北师大开会的机缘，品尝了一次兰州的牛肉拉面。是个正宗的专做拉面的饭馆，里面的格局很像麦当劳、肯德基，四人一桌。会议安排的是加肉的套餐，四碟小菜，一大碗面，一盘肉。只吃面不加肉是六元，一盘肉十五元，合计二十一元，与庆丰包子套餐恰好相埒。那碗面端上来，果然不同凡响。汤色极清，点缀一撮葱花，面色微黄，加一勺辣椒，红白黄绿，先已勾起食欲。先喝一口汤，鲜美醇厚，是多年的上等牛肉老汤熬制，绝无一丝渣滓。面条则筋道爽滑，柔韧适口，佐以藏区的牦牛肉，浓郁馨香，妙不可言。此地的牦牛乃天然放养，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母、虫草、板兰、红花等），当地还流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸。”   虽不免夸张，却也道出外地的牛肉拉面难以望其项背的根本原因。兰州拉面体现的是西北人的伉爽率真，豪宕质朴。由于分量太足，我终于没能吃完那一碗。同来的台湾女博士生则是三人分一碗。


    兰州的手扒羊肉亦是美味。我虽是蒙古族，却从总角之时即不吃羊肉，因为怕膻。那时北京的羊肉（估计是山羊）都有一股膻臊之气，即便是东来顺的涮羊肉、烤肉季的他似蜜（据说是慈禧命名），我亦不食。这次到兰州，友人请到一家最有名的餐馆，点了店里最有名的手扒羊排，情不能却，遂吃了几块。尽管还有几分心理的抵拒，但不能不说确乎没有膻气，而且味道上乘，这大约也是食材的来源不同所致。


    兰州的市食还有浆水漏鱼和扁豆雀舌面值得一说。浆水漏鱼是用笊篱漏下面糊，使呈一个个小鱼状，置入略发酵的米汤中煮熟，连汤带 “鱼”，食之略似南方的醪糟。扁豆雀舌面则是将扁豆角榨汁，和面，切成菱形的小片，形似雀舌，煮汤，加盐胡椒。味道有点像河南的胡辣汤。这两样都是兰州百姓的常食。

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     山西饭

              陶慕宁



    很多人认为山西没有菜，即便有也只是过油肉。过去北京南城有晋阳饭庄，颇有名气，据说还是纪晓岚的故居。拿手菜是香酥鸭、过油肉。如今似乎有些萧条了。


    我的青春韶华是在山西度过的，雁北六年，阳泉八年，因而对山西的烹饪有较多的了解。概括起来，是长于面食，短于肴馔。不过细辨起来，晋南、晋中、雁北又有不同。对于五谷不分的城里人来说，雁北地区是最好的辨识谷物的直观课堂。黍、稷、麦、菽、麻、莜麦、荞麦、胡麻、高粱、糜子、玉米无所不有，小米、高粱、糜子还有粘与不粘之分。


    清人厉荃《事物异名录》说：“黍有二种，粘者为秫，可以酿酒；不粘者黍。”则黍也分粘与不粘。糜黍，长在地里，实在和野草没有大的区别，由此可以想到神农氏尝百草的不易。因为品类繁杂，山西人的吃法也便多种多样，仅以莜麦为例。山西人最重莜面，认为它耐饥，口感劲实。做法即有莜面栲栳（也叫窝窝）、莜面饸饹、猫耳朵、莜面鱼等等。当年村里一位老乡吃了一顿莜面栲栳和土豆大烩菜之后，酣畅淋漓，举手向天，突发感慨：“那老汉八成日经莜面大山芋。”他的意思是毛主席大概天天都能吃上莜面大土豆。


    逢年过节，丧葬嫁娶，村里最隆重的食物是炸油糕。做法是黍子脱粒，磨面。以少许开水淋湿，用手抓起，一块一块放入笼屉，蒸十分钟。置案板上，蘸少许麻油，以双手用力揉搋（当地叫裁糕）。约三四分钟，裁成金黄润泽的一整块长方体。再分成剂子，包入豆沙或野菜馅儿，用胡麻油炸。食之外皮酥脆，里面软糯粘香，较之天津的耳朵眼炸糕别是一种风味。裁成不炸，置于炕上，每人持一碗烩菜，用筷子一块一块夹入碗中，蘸着烩菜吃。这叫黄糕或者素糕，也属上等的食物。至于扁食（饺子），是只有大年夜才能吃到的。


    那是匮乏时期，农民一口一年只分一斤多胡麻油，每到年底才能从上缴的整猪中返还一斤多肉，用来过年，平时是没有肉吃的。鸡蛋则需卖掉，用来购买灯油、针线等日用必需品，所以吃一顿炸油糕已是非分之想。


    后来我到了阳泉矿务局做中学教员，享受一天四两白面的供应标准，真觉得上了天堂。还可以吃到刀削面、抿蝌蚪（当地发音是抿纥蚪）、抿蛆（似北京的拨鱼儿，用笊篱漏下和的较稀的面，形状略似蝌蚪，入汤锅，煮熟加臊子）、过油肉。甚至亲眼见过街边一位师傅，面对沸腾的大铁锅，光头上顶着一块和好的面，两手各持一柄瓦片样的刀，左右开弓，将头上的面纷纷削入锅中的壮观场面。

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      川 菜

                 陶慕宁



    说起川菜，一般人会马上想到毛血旺、重庆火锅、水煮鱼等的麻辣，进而夫妻肺片、口水鸡、回锅肉,也是麻辣。可提起诸大菜系，却总是川鲁粤淮扬，川竟居首。若只是一味的麻辣，能稳居第一的位置么？我认识几位川菜的行家，都说川菜博大精深，麻辣只占四分之一。如今的俏江南，打的是新川菜的旗号，以菜品精致著称海内，并不以麻辣为主，其实正是川菜的正宗。


    上世纪六七十年代，北京西单绒线胡同的四川饭店是川菜最有名的馆子，标准的四合院，青砖墁地，回廊照壁，北面的过厅一列柜台，售酒水，五粮液可以零沽，三毛钱一两。东西南三面厢房是进餐的所在，摆满了桌椅，高敞轩窗，菜香四溢。1968年年末，我被削去京籍，赴山西雁门关外插队，生存艰辛，非一个苦字可以道尽。那时有个高中同学在县焦化厂做合同工，工绘事，能画车票，其实就是拿旧车票涂改日期，惟妙惟肖。渐渐有了名，同学们回家前，纷纷拿旧票找他改日期，再乘车蒙混过去，从无失手。他也没有别的要求，只是让大家回京后在四川饭店合伙请他吃一顿。于是每年总会去一趟，四五个人，必点的菜有烧白（或甜或咸），豆瓣鱼或松鼠鱼，辣子鸡，回锅肉，每人二三两五粮液。吃得眼红耳热，齿颊留香，结账也不过七八块钱。


    我还有个同班同学刘世定，是川军著名将领刘文辉的嫡孙。刘文辉1948年举义，在新中国任西南军政委员会和西南行政委员会副主席、国家林业部部长。他家于1959年从成都迁入北京，入住史家胡同49号。那里原是傅作义先生宅邸，标准的三进四合院。他家的厨师是从成都带来的川菜大师张汉文，与四川饭店的首席大厨是师兄弟。我有幸两次吃过张师傅亲手烹制的美味。一次大约是1965年，恰值大年初五，世定约我到他家，还特地引见了他祖父祖母，可惜文辉先生讲了五分钟，浓重的川西土话，我一个字没听懂，只能频频颔首。日薄西山的时候，我欲告辞，世定强邀晚膳，便随他经回廊步入大院东侧的餐厅。一张大圆桌，已经坐了很多人，世定的父亲元彦先生及世定的兄弟都已落座，还有一位世定的叔父从四川赶来，桌上已摆满佳肴。那位叔父善饮，频频举觥，喝的是桂林三花酒。世定连连为我布菜，还一一介绍  “这是咸烧白”、“这是腊肉”、“这是干烧鱼” ……  那时十四五岁，还谈不到品鉴。但觉美不胜收，较四川饭店所制更胜一筹。


    张师傅的烹饪技艺在当时北京高层享有盛名，周恩来、贺龙、习仲勋等都曾品尝。1976年文辉先生逝世后，张师傅被班禅额尔德尼·确吉坚赞请去掌厨（见刘世定著《寻常往事》）。刘世定与我同在山西插队，1979年考入中国社科院研究生院，现为北京大学社会学系教授。

花斑熊

   



        闽菜

                 陶慕宁



    北方似乎没有特别好的闽菜馆。过去天津鞍山道上有一家苏闽菜馆，但并不以闽菜见长。五十年前，北京王府井南口也有一家闽粤餐厅，生意大约一直不好，服务员都无精打采。去过几次，只是对其中红糟肉的特殊味道有印象。这也难怪，闽菜若排除了江海的鲜物，就难以窥见其底蕴。而那时运输艰难，闽地的鱼虾运到北京，即便不腐也谈不上新鲜了。至于客家菜，虽然也可归入闽菜，但它一直自成体系，与以福州为代表的闽菜大相径庭。如今天津的客家公馆能做地道的客家菜，只是价格稍昂。台湾的桃源一带客家人居多，那里的客家菜也很正宗。


     说起闽菜，“佛跳墙” 俨然是个招牌，实则到底什么是佛跳墙，并无一定之规。只要是好东西：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、海参、裙边、江珧、蹄筋、竹荪、鸽卵都可以放。据说这道菜源于光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等十多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发加以改进，开设 “聚春园” 菜馆，即以此菜轰动榕城。


       有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即曼声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”   从此即改名为佛跳墙。然则，这道菜的历史也才刚过百年，而且各地的做法原料不同，烹制各异，口味不一，如果一定要立个规格，我以为不妨以国宴为准。查 “百度” ，“国宴佛跳墙” 条文字说明如下：此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。准此，则福州的佛跳墙反觉得有股腥味，倒是天津河北区海河边上的首府大酒楼（据说是袁世凯故居）的佛跳墙味道醇厚，值得一尝。


      闽菜的鱼圆颇有特色，一只汤碗，汤色极清，里面四只雪白的麻团大小的丸子静静地卧在碗底。外皮是鱼肉剁碎加淀粉凝合而成，里面装肉馅，口感爽滑，鲜香四溢。食之兼有鱼肉之鲜与畜肉之香。


     闽菜的汤亦不同于别处。一席之中，汤凡三道。一清汤，往往以青蛤竹荪之类煲成，味恬淡；一甜汤，用糯米、桂圆、莲子、银耳；一羹，或荤或素，皆适口。

花斑熊

     宋嫂鱼羹


                  陶慕宁






    当今的杭帮菜馆，如西湖边楼外楼、京津的咸亨酒店、天津的三六三杭州菜，乃至南开大学的专家楼，例有“宋嫂鱼羹”这道羹。不过若追究起这鱼羹的源头，却不在杭州，而在汴州（北宋都城汴京，今开封市）。宋人周密的《武林旧事》记载南宋淳熙年间，孝宗皇帝游幸西湖  “小舟时有宣唤赐予，如宋五嫂鱼羹，尝经御赏。人所共趋，遂成富媪”。又，宋人笔记《枫窗小牍》云：“宋五嫂，余家苍头嫂也。每过湖上，时进肆慰谈，亦他乡寒故也。悲夫！”这是说做鱼羹的宋五嫂，本是作者家里老仆人的嫂子。随宋室南迁到杭州，仍然开着小店卖鱼羹，作者见到她，就触发了同病相怜的移民之感，所以每次经过西湖，都要进她的店里叙叙旧，如同“他乡遇故知”。晚明的冯梦龙还把《武林旧事》那则记载敷衍改编成了白话小说《汪信之一死救全家》的 “入话”：

    话说大宋乾道淳熙年间，孝宗皇帝登极，奉高宗为太上皇。那时金邦和好，四郊安静，偃武修文，与民同乐。孝宗皇帝时常奉着太上乘龙舟来西湖玩赏。湖上做买卖的，一无所禁，所以小民多有乘着圣驾出游，赶趁生意，只卖酒的也不止百十家。且说有个酒家婆姓宋，排行第五，唤做宋五嫂。原是东京人氏，造得好鲜鱼羹，京中最是有名的。建炎中随驾南渡，如今也侨寓苏堤赶趁。一日太上游湖，泊船苏堤之下，闻得有东京人语音，遣内官召来，乃一年老婆婆。有老太监认得他是汴京樊楼下住的宋五嫂，善煮鱼羹，奏知太上。太上提起旧事，凄然伤感，命制鱼羹来献。太上尝之，果然鲜美，即赐金钱一百文。此事一时传遍了临安府，王孙公子，富家巨室，人人来买宋五嫂鱼羹吃。那老妪因此遂成巨富。有诗为证：一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。（《古今小说》卷三十九）

    羹在古代是极平常的食物，从祭祀宴飨到庶民之食，几乎无不有羹，而且鱼肉虀藿都可以做羹。现在韩国中年以上的人进餐，依然秉承 “无羹不饭” 的古意。可以没有菜，不能没有羹。据说西汉前期，麦子脱粒磨面的技术尚不普及，多数人是带壳吃麦子，试想若没有羹佐餐，下咽该是何等的困难。

一种平常的市井小吃，因为特殊的际遇骤享盛名，制作售卖者宋五嫂也因此成了富婆，她的鱼羹有了品牌效应，并且还引发了消费者的家国兴亡之感，黍离麦秀之思。这鱼羹的命运，与北京月坛街的庆丰包子似有异曲同工之雅。

zhuzhu0127

您哪人啊

花斑熊

zhuzhu0127 发表于 2015-8-16 23:01
您哪人啊

   这回大爆炸那地方的人。

半路出家DM

为毛我半夜看到吃的帖子{:soso_e109:}花熊，我恨你

花斑熊

半路出家DM 发表于 2015-8-16 23:54
为毛我半夜看到吃的帖子花熊，我恨你

   我这是帮您减肥，大师。   看习惯就麻木了。

大中华

看过感觉更饿了

爱有杀气

对山西美食，作者雁北八年，居然说不出个什么，真是遗憾，补充几例。

羊杂割：其实是羊杂汤，羊杂汤全国各地基本都有，唯陕北与晋北与全国其他区域不同，全国其他区域的做法就是羊杂炖了个汤，汤色基本以透明或洁白为主。而晋北羊杂割汤色红亮，油而不腻，滋味十足。是喜欢重口味食家的不二之选。有机会大家去山西旅游，记住，在太原吃的羊杂割是与大同的有天壤之别的（当然太原也有买大同羊杂的店）。同朔二州，羊杂极佳，朔州右玉县羊杂是顶峰。

刀削面：与羊杂相同，大同的刀削面，也是与遍布全国各地的打折大同刀削面幌子的馆子有着很大的差别。诀窍在一个汤（与兰州拉面相同）。然而配菜也是十分过瘾，烧肉，丸子，豆腐，鸡蛋，好吃与否都在每一个店的制作水平中。不是拿个弯刀削点面条煮熟就完了，刀法也是十分讲究。

肉焖土豆：昨晚刚给朋友做了一锅，四个人风卷残云吃完，买了十个馒头只吃了两个。秘诀在水少，基本用肉自身的油脂和香味焖出，这个做的好的更少，在我们朔州大同两个市，应该没有十家做得好的。而且越是大店越扯淡，这个必须是铁锅慢火，高压锅带水焖出的简直是垃圾。肉的选择可是是各种，猪牛羊鸡，各有风味。

酸饭：老糜米发酵后的稀粥一样的东西，夏季冰后饮用，透爽无比。陕北也有。

烩菜：现在晋北烩菜堕落了，饭店里都照着东北乱炖做了，真是无语，秘诀还是一个水少，靠的是食材长时间加热释放自身香味。也是推介小馆子，味道极佳。

杂粮面食：这个网上有很多，花样百出，个人不喜欢吃，小时候吃多了，一吃就想起清苦的日子，不过特别健康。

炒红肉：就是炒猪肉红肉，这么粗放的吃法够野蛮吧。

大同兔头：只有一两个店做的好，和成都双流兔头比，各有千秋。

想起来再补充吧。
地处中原和游牧民族的晋北，饮食文化独具特色，既接纳了游牧民族豪放不羁的随意又有中原博大缤纷的细腻，在我国内蒙古南部边界形成了一条特色的文化带，以陕北晋北为代表，而山西的南部，则饮食接近河南关中，不具有独自特点。