王世襄的巧克力圣代

花斑熊

    王世襄的巧克力圣代

            文/李舒      来源：悦食中国

    每次饥肠辘辘低血糖爆发的时候，似乎只能看见方圆五米之内的吃食，不知道为什么，抬眼只能看见快餐店的招牌，肯德基麦当劳，还有“全国最神秘的分舵” 沙县小吃。一般到这个时候，我的那些高贵冷艳范儿的女友们就会很有骨气地掉头而走，只剩下我，失节事小，饿死事大。

    美食家们应该理所应当地拒绝快餐吗？且不论某位圈中资深老饕曾经霸气地说过“雪顶咖啡就是好喝” 这样的标语式口号，如果你见过梁实秋写的那篇《麦当劳》，你一定不敢如此轻易地下结论。姑娘们不屑一顾的“巨无霸” ，在梁老师的笔下，是那么饱含深情：“内容特别丰富，有和面包直径一样大的肉饼，而且是两片，夹在三片面包之中，里面加上生菜、番茄、德国酸菜（Sauerkraut）、牛油蛋黄酱、酸黄瓜，堆起来高高厚厚，樱桃小口很难一口咬将下去……” 当然，我一直怀疑梁老师怀念着麦当劳，多半是怀念那个卖汉堡的“俏丽泼辣”的老板娘。

    快餐迷们的另一个支持者是王世襄先生，每次肯德基的小哥向我殷勤地说“要不要买个圣代，第二杯半价哟”  的时候，我都瞬间想跑去芳草地，把这个好消息告诉王世襄先生，这是他晚年最喜欢的甜品，排名第二的是雪碧。  王世襄不喜欢草莓味的圣代，觉得“没有草莓味” ，每次都吃巧克力味的，一买就是24个存放在冰箱里面，每天吃上六七个是他的一大乐事。   他的儿子王敦煌担心他吃多了身体会不舒服，想控制下量，王世襄就会犹豫再三又可怜巴巴地央求：“你再给我两个吧。”

    大概没人敢质疑王世襄先生对于吃的格调，就像他的收藏格调一样。圈中有个流传甚广的段子，年轻时他常常应好友邀约，身背各色厨具及原料食材，骑着自行车亲赴好友家中大显身手。我的好朋友、演员吕恩的儿子Jimmy 就没少吃过“王伯伯” 的海米烧大葱，这道菜有点极简主义的感觉，主料不过是北方人喜吃的大葱，但是吃过的人总不忘提起，黄永玉写过，郁风也吃过。据说是由传统名肴“葱烧海参” 变化出来的名堂，这道菜的菜谱，王先生也毫无保留地贡献，描述甚细：

    海米（即虾仁）用绍酒泡开，再加酱油、盐、糖各少许；粗棵大葱十根，去根去葱叶，多剥几层外皮，只留葱白，切成二寸长段。坐锅上火，倒素油，微火温油，逐段炸葱，直至发黄变软，不可炸糊。捞出控油，用筷子夹到盘中码好。等葱全部炸好之后，再将空锅置火上，将整盘葱推入锅中，再倒入泡好的海米作料，收汤后端锅离火盛盘。

    有意思的是，王先生还加上“个人的经验” ，说：“如请香港朋友，海米须改为干贝。因为香港海味太丰饶，海米被认为不堪下箸之物，难免一个个抛出来剩在碟中。还有此菜只宜冬季吃，深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣。”

    王世襄对于食材的重视简直无人能敌。每天一早就到菜场排队等着开市。踩着开市铃声去买菜的人，往往都是对食材非常讲究的名望家族来的厨师，班禅的厨师刘文辉和他聊天说：“干咱们这一行……”     后来有“同行”问他在哪户人家做厨师，当时他在故宫博物院任古物馆科长，他就说在“故宫” ，这让“同行” 们更加佩服。

    如果以上两位美食界翘楚都不够提高快餐店的格调，我只有祭出钱锺书传说中的“绯闻” 女友、陈梦家的夫人、著名翻译家赵萝蕤女士。她78岁生日是在东四肯德基度过的，扬之水说因为老先生“ 这里卫生，清静，费资亦不多（二十二元）” 。 1992年5月9日，赵萝蕤过八十岁生日，扬之水继续请客，这次选在麦当劳，吃了梁实秋推荐的巨无霸汉堡（八元五角一个），又吃了一份菠萝冰激凌（四元五角）。

     在麦当劳窄窄的白色桌子旁，扬之水问赵萝蕤年轻的时候为什么选择了陈梦家。

    “那时她的外号叫林黛玉，有许多追求者呢。但她却追求了陈梦家。 ‘为什么？是不是喜欢他的诗？’‘不不不，我最讨厌他的诗。’‘那为了什么呢？’‘因为他长得漂亮。’”

lizijin

乃可交之人！

lizijin

虽然个人，不是特能吃。但仍欣赏能吃之人，看他们吃的随性，吃得洒脱，吃得风卷残云，亦知此乃性情中人，豪迈，坦荡，乃交之人也！好文！感谢转载！{:soso_e183:}

sally201406

新疆的猫 发表于 2015-6-16 00:21
最喜读花熊的文章，无论原创转载~
一日无忧~

嗯。

新疆的猫

最喜读花熊的文章，无论原创转载~{:soso_e128:}
一日无忧~

麻寒武

能吃是福{:soso_e156:}{:soso_e161:}{:soso_e160:}

花斑熊

victorian 发表于 2015-6-15 17:57
为了能成为大师级别的人物, 我们要坚定地做一名合格的吃货!

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victorian

为了能成为大师级别的人物, 我们要坚定地做一名合格的吃货!

sirufeng

大师的时代终究逝去，这人间或有逸事，再无厮人

doomzbw

“和清，你是否有约？如果没有，就到我家中一起吃面条吧”

一句话看完，不禁悲从中来

断桥残雪

好文，值得研究

花斑熊

cs3981 发表于 2015-6-15 10:13
花花，你再吃可真找不着媳妇了！拿这些个证明也不行！

{:soso_e105:}

cs3981

花花，你再吃可真找不着媳妇了！拿这些个证明也不行！{:soso_e113:}

kingofking2012

吃货.................................

玉紫檀

好看。

烧麦叟

非常喜欢熊版的这种类型的帖子，顶顶顶

抱抱猫

一大早看这文章，虽然啃了个馒头，依然饿得很。

花斑熊

　舌尖画事 2

　　黄永玉辣爆肥肠林风眠灌醉西瓜

　　黄永玉：买一斤肥肠一把大蒜美美地爆炒吃一顿

　　临近九十的黄永玉在接受采访时曾被问及养生诀窍，他笑着说：“爱抽烟，不吃水果，少休息，不爱锻炼”。黄老的旷达、幽默、随性可见一斑。

　　少小离家、四方奔走，漂泊动荡、坎坷起伏，沧桑阅历，塑造了黄永玉独特的幽默和深情。他热爱生活、热爱美食，在长篇自传体小说《无愁河的浪荡汉子》，以多回合描述了“吃”的魅力。

　　比如这一段，“这一边疏疏落落几间临河吊脚楼，门面上摆着三两张小饭桌，桌上筷子筒、盐辣罐和另一张庄重的桌子上陈列的辣子炒酸菜干、干辣子豆豉油烹小鱼干、辣子炒酸萝卜丝、青辣子炒牛肉丝、腌萝卜、腌辣子，这些大盘子盛着的东西都盖着纱布，跟两口青花瓷酒坛，路过的人都要瞥上两眼。”

　　

　　黄永玉

　　湖南人黄永玉爱吃辣，性情也有着嗜辣之人的爽利、痛快和倔强。不过，这种倔强不是硬碰硬，而是以一种更喜感的姿态呈现。

　　文革中有一位很仰慕黄永玉的小青年，找到黄永玉劳动改造的地方，声称自己是红卫兵领导，让“臭知识分子们”站成一队，自报姓名和住址。

　　这样，青年轻而易举认识了黄永玉。事后，他找到黄永玉的家，说了些“要好好改造”的话，声称自己很喜欢诗词，拿出自己写的一首诗让黄永玉点评“平生太爱李太白，平时谦虚不爱说??”

　　青年回到了长沙不久，他就收到了黄永玉小楷书写的亲笔回函：“我黄永玉不知道李太白，也不懂诗词，只知道平时去北京东单买一斤大肥肠和一把大蒜，回家爆炒，美美地吃一顿……”

　　这就是黄永玉在非常日子里的幽默。后来，他和朋友每每谈起这段佚事，大家无不开怀，钦佩他在人生低谷里还能如此调侃。

　　

　　辣子爆肥肠

　　于右任：每得一样美食，便觉生命更圆满一分

　　葬我于高 山之上兮，望我大陆

　　大陆不可见兮，只有痛哭！

　　天苍苍，野茫茫；山之上，国有殇！

　　

　　于右任

　　2002年，温家宝总理在记者招待会上即席朗诵这首荡气回肠的《望大陆》，让人们再次回想起它的作者——业已去世的于右任老先生。

　　于右任是陕西三原人，长髯飘飘一辈子，所以又叫于胡子。他是晚清举人出身，国民党元老，著名的报人、诗人，赫赫有名的书法家，也是热爱生活、善于享受的“吃家”。

　　陕西人于右任嗜辣。1945年8月，毛泽东赴重庆谈判，与周恩来从寓所到城内拜访于右任。于右任亲自设宴招待，包括毛爱吃的红烧肉、干煸苦瓜、虎皮辣椒、糖醋脆皮鱼，当然还少不了于胡子的看家菜：辣子煨鱿鱼。

　　说起“辣子煨鱿鱼”，还有一段佳话。在于右任的家乡三原县，有一家名叫“明德亭”的餐馆，这里的厨子张荣拿手好菜就是“辣子煨鱿鱼”和“疙瘩面”。

　　

　　陕西油泼辣子

　　一次于右任回老家，闻得辣子煨鱿鱼的名声，便专门去明德亭品尝。他一身便装，和大家一起在门口等位，恰好被来此用餐的三原县长认了出来，赶忙请进饭馆。

　　厨子张荣见于胡子亲临，自然不敢怠慢，使出浑身解数烧制了一道辣子煨鱿鱼。于右任尝罢，顿觉肉质绵润、香辣爽口、滋味醇厚、回味无穷，当下赞不绝口。用餐后，于右任掏出银元买单，张荣哪里肯收。于是于右任叫人拿来纸墨，挥毫题下“明德亭”三个大字，并落款“三原于右任”。此后，于右任每次回故乡，都必去明德亭享受美食，而辣子煨鱿鱼也作为陕西名菜流传下来。

　　于右任晚年居于台湾，淡泊仕途，以全副精力来习艺怡情。他热爱养生，爱喝松针茶，喜食核桃、山药、杏仁，坚持食用芡实炖老鸭，还自创了养生“八段锦”。他说“每得一样美食，便觉生命更圆满一分”。

　　生命渐趋于圆融宁静，于右任思乡之情却始终无法断绝。从《望大陆》诗句中，我们或可窥见老人内心的悲怆。

　　1964年，于右任重病住院。他试图拟遗嘱，因心绪不宁，写了又撕，撕了又写，却终日不成章。1964年11月10日晚8点，于右任与世长辞。最终，他没有留下任何遗嘱。

　　邵洵美：巧克力栗子蛋糕里的苦甜异国恋

　　作为民国著名的诗人、翻译家、出版家，邵洵美和画界渊源极深。他曾和徐悲鸿、常玉、张道藩一起留学法国，成立“天狗会”嘲讽刘海粟的“天马会”，嬉笑怒骂，俨然小小乌托邦。

　　

　　邵洵美

　　归国后，翩跹佳公子邵洵美将万贯家财投入出版业，中国期刊史上赫赫有名的《良友画报》、《时代画报》、《时代漫画》《万象》莫不与他有关，而这些期刊也为民国美术的发展做出了不可磨灭的功绩。

　　邵洵美风度翩翩、秀美俊逸、嗜赌好酒，崇尚西式的生活方式。在杨杏佛之子杨小佛的回忆里，常看见邵洵美和叶灵风在霞飞路的“地地斯”（DDS）咖啡馆喝咖啡。他穿长衫、跳西式舞，皮肤白皙，像“公羊之鹤”。

　　最为世人称奇的是邵洵美与美国女作家项美丽的异国之恋。作为《纽约客》杂志驻中国的撰稿人，项美丽年轻漂亮，充满冒险精神。她和邵洵美在上海的“孤岛时期”，曾共同秘密出版毛泽东的《论持久战》英译本。两个放浪不羁的灵魂，以最惊世骇俗的方式相爱，又在战火中离乱。

　　当项美丽远赴重庆采访之时，邵洵美特意送她一个花篮状的巧克力栗子蛋糕。巧克力的苦涩，栗子的甘甜，犹如这五年异国奇恋的注解。

　　

　　项美丽（Emily Hahn）

　　此后，项美丽一生没有再能踏上上海的土地。后来回到大西洋彼岸的项美丽，是在邵洵美去世后多年，才从别人口中听说他的消息。而此时，他埋葬在余杭老乡的坟地，已经“离离原上草，一岁一枯荣”。

　　潘玉良：回不去的红烧肉

　　一代“画魂”潘玉良曾是雏妓，被时任芜湖海关监督的潘赞化“救风尘”结为夫妇，后获得公派留学法国的机会。

　　潘玉良无子，第一次从法国归来后，她将潘赞化与原配妻子的儿子潘牟视如己出，为了拉近和潘牟的感情，常常亲手做红烧肉给他吃。

　　一家三口曾有过其乐融融的日子，潘玉良的油画《我的家庭》画的就是潘赞化、潘牟观看自己作画的场景。

　　

　　潘玉良 《我的家庭》

　　但由于潘玉良的出身，她始终不被国内的环境接受。为了全心追求艺术，1937年，潘玉良再次出国，以后旅居法国40年。

　　漫长岁月，她无时不在思念故土和亲人。她在给潘赞化的一封家信中写道：“我的精神很痛苦，老想回祖国。你想吃我做的红烧肉，等我身体好了，就回来做给你吃，……只要回去，我的病就好了。”

　　但他们没有再见面。潘赞化1959年逝世，潘玉良一年后才得到他的死讯，悲痛欲绝。1977年，潘玉良在贫病交加中客死异乡。她最终没能回去，给家人亲手做一顿红烧肉。

　　林风眠：一碗阳春面的素朴与孤独

　　香港著名的素菜馆“上海功德林”，酱油拌面赫赫有名。很少有人知道，功德林家的酱油是特制的，其独家秘方，来自功德林老板柳和清的至交好友——画家林风眠。

　　柳和清回忆，林风眠擅做家乡拿手菜——菜干烧肉，浓郁的味道源自他亲手加工制作的独家酱油：将买回的酱油加上白糖、生姜，煮沸后冷却。

　　柳和清记住了这个味道，到香港开功德林时，也用这样的酱油进行调味，于是拌面里，有独特的家乡味。

　　而对于林风眠来说，吃饭似乎只是为了果腹。他在吃上并不讲究，午餐常在家对面的米店买五分钱的面条煮煮，晚餐就是稀饭充饥。他告诉柳和清，自己“每个月都会煮一两次菜干烧肉，一天吃不完就隔天再吃，后天再吃，一直吃到菜干发黑为止。”

　　苦行僧一般的林风眠却也不乏生活情调。柳和清回忆，林风眠喜欢煮咖啡，在咖啡中加上少许白兰地，浓郁的咖啡香因此传递出别样的异国风味。

　　林风眠还有一套与众不同的吃西瓜方法：先在西瓜中挖一个洞，再倒入少许白兰地，吃起来就会特外清爽甜美。林风眠说，这些都是从法国读书时学来的，还戏称“西瓜性凉、洋酒性热，中和一下，很符合中医养生的原理”。

　　

　　白兰地咖啡

　　晚年的林风眠在香港深居简出，每次到“功德林”，只是点一碗素面。他凭记忆重画在“文革”中被毁掉的作品，一直画，画到生命的终点。

　　1991年8月12日，林风眠逝世。柳和清回忆，在告别仪式上，林风眠“那么安详地躺在白色的花丛中，穿着他那件长年穿着的灰色外套”，一如既往地简单、素朴、孤独。“??他平凡得看不出一点点艺术大师的风采，然而，看似平凡的他确实是一位划时代的艺术大师啊。”

　　不知那一刻，柳和清是否想起了多年前，在路上和林风眠的不期而遇——林风眠手托着面条笑吟吟地说：“和清，你是否有约？如果没有，就到我家中一起吃面条吧”。

　　本文参考高军《世间的盐》、二毛《民国吃家》、陈巨来《安持人物琐忆》等著作；南都周刊《王世襄：情趣生活的一枚活化石》;《黄永玉八十谈艺》、《于右任的晚年生活》、李舒《林风眠的酱油》、柳和清《回忆我的朋友林风眠》、邵绡红《我所知道的项美丽》等文章，郭厚英《那一世的风情》等著作。封面图片出自二毛著作《民国吃家》。

花斑熊

   舌尖上的民国画事

　　溥心畲吃十根油条张大千画蘑菇地图

　　张大千：用生命在吃

　　

　　张大千在巴西“八德园”下厨炒菜

　　张大千堪称民国画坛第一美食家，他曾说“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上” 。

　　张大千口味重，偏爱麻辣和醇香，对食材要求极为苛刻，从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。他一生四海为家、走遍世界，不管到哪里，每天的餐桌上必须有一碗肉，而且每隔两天一定要吃点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类的大肥肉解馋。

　　所谓美食家的标准就是，不但要会吃，还要会做。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，包括：

　　粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。

　　这其中包括了他制作的一日三餐食谱和宴客记录，几乎可以媲美袁枚的《随园食单》。在台北摩耶精舍，张大千还自创了不少菜，比如“摩耶生炒牛肉片” ，出锅后肉片洁白晶亮，与木耳黑白分明。

　　张大千行走四海，口味杂融，喜欢北京名菜葱烧乌参，喜欢金华火腿和嫩笋炖汤，也喜欢蒙古烤肉。

　　在众弟子中，张大千尤为钟爱女弟子方召麐亲手包的无锡小馄饨。出生于江南水乡无锡的方召麐，曾在美国随侍张大千一年，晚年“变法” 融合中西画法，深受张大千赞赏。方召麐擅长红烧肉、小馄饨、凉拌干丝芹菜、凉拌猪耳朵，都是不矜贵却很见功力的菜式。

　　

　　1956年，张大千与方召麐

　　据说，晚年有一次张大千误把别人写的信当做是方召麐写的，以为她要来巴西，高兴得不得了，后来发现搞错了，就失望得大哭了一场。想来，张大千期待的，不仅是和弟子切磋论艺，更是那无上美味的小馄饨吧。

　　溥心畲：吃蟹30个还不饱吃完油条不洗手就画画

　　与张大千并称“南张北溥”的溥心畲，热爱吃蟹。溥心畲的画干干净净、充满文人的清简之气，但据《安持人物琐忆》作者陈巨来回忆，溥心畲食量之大令人惊讶，吃蟹30个还不饱，吃完油条之后不洗手，马上画画，往往油渍满纸。

　　

　　溥儒 《双蟹图》

　　于是，陈巨来每次求画求书之前，都以脸盆、肥皂、手巾奉之，求溥心畲先洗手。溥心畲以为这是对他恭敬，每次都下作拱手以谢，说“不客气，不客气” ，但其实陈巨来是怕他手上的油弄脏宣纸。

　

　采蘑菇的王世襄

　　张大千在敦煌临摹壁画时，发现住处附近杨树下的野蘑菇特别好吃。离开敦煌时，他特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，标明了采摘路线、时间，还标明了哪一处的蘑菇长得最好，然后送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。

　　这个细节不禁让人感叹，张大千真的是用生命在吃！相比之下，《舌尖2》里面用8个月等待小花菇的桥段也不算什么了。

　　

　　“情趣生活的活化石” 王世襄

　　同样钟爱蘑菇的还有收藏家王世襄。据说，他只要一闲下来就琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至骑车到永定河小学的传达室，找到了以前经常给菜市场送野生蘑菇的张老汉，求教采蘑菇的地点。“取经” 后的第一个休息日，他就带上儿子王敦煌去永定河河源采蘑菇。

　　在王敦煌的记忆里，他每天早晨都得跟父亲商量当天的膳食安排，香满楼的“醪糟鱼片” 、张兄弟家的“老鸭煲” 、芝麻花的“贵州嫩鸡”  ……去到店里专买父亲钦点的菜；炒菜也只用橄榄油以前只爱吃带骨的笋鸡，后来假牙嚼不动就吃不带骨的小笋鸡。

　　晚年的他们都爱甜

　　王世襄爱吃冷品，雪碧、冰激凌都是大爱，厨房里至今仍放着几个蒙着灰尘的冰激凌盒。晚年，王世襄最喜欢的冰激凌是肯德基的巧克力圣代，一买就是24个存放在冰箱里面，每天吃上六七个是他的一大乐事。王敦煌担心他吃多了身体会不舒服，想控制下量，王世襄就会犹豫再三又可怜巴巴地央求“你再给我两个吧”  。

　　晚年居于香港的方召麐也十分爱甜，尤其嗜吃巧克力。据香港收藏家李典回忆，每次他去看望方召麐，老人必叮嘱他带某品牌的巧克力，漂亮的礼盒里，手工巧克力被做成精致的贝壳、海螺形状，老人每每端详，喜悦不已，常常是背着儿女，吃一小块，再吃一小块。

　　两包麻酥糖与吴昌硕的逝世

　　

　　吴昌硕

　　吴昌硕非常爱吃，晚年的时候如果有人请吃酒席，必请必到，到了必大吃不已，回家的时候一定胃痛。晚年号大聋的吴昌硕，声称耳聋，来客说话，一概不答言。但好笑的是，家人低声说到缶翁贪吃，他必声辩不认多吃。

　　1927年，吴昌硕84岁。有人送他十包家乡的麻酥糖，子女们担心甜食对他身体不好，只给一包，剩余的藏起来。不料被他看到，半夜私自起床取食二包，梗在胃中，无法消化，遂至不起。他的故去，像是跟世界开了一个玩笑。

　　刘海粟：爱吃生鱼生虾每天能吃10只茶叶蛋

　　画家们普遍性情随意，在饮食上很少给自己规定清规戒律。比如刘海粟对饮食从不忌口， 除了蔬菜外，对糟猪脚爪、走油蹄膀和茶叶蛋也情有独钟。当年他十上黄山，每天共计要吃上10只茶叶蛋。

　　刘海粟说：“人家能吃，我也能吃，并无什么戒忌。”  对于烧猪肉、凤尾、生鱼、生虾甚至生牛肉都极为喜爱，全无禁忌。有人把刘海粟的“吃经”归纳为十六个字：宽宏达观，宠辱不惊；美食当前，照吃可也。

　　齐白石：原谅我这一生死磕到底爱白菜

　　抠门的齐白石实在与“美食” 有些绝缘，翻开齐白石的美食私家史，密密麻麻都是两个字“白菜” 。

　　当年齐白石老先生有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，题句“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？” 于是“菜中之王” 的美称不胫而走。

　　客人带了卤肉来，卤肉外面包着大白菜的叶子。齐先生仔细把白菜叶子抖干净，不舍得扔。吩咐家里人把这片菜叶子切切，用盐“码”上，大不了加点秋油，中午就粥吃。

　　

　　白石老人

　　一天齐白石坐在画室里，听到外面有呦喝卖大白菜的。他坐不住了。他灵机一动想；“我何不画一张白菜去换白菜，那也不失为一段文人佳话呀！ 。”铁栅屋外一个北方鸟蠢汉正守着一车白菜呦喝，脖子长筋抻得老长的。不知从那里来了一个白胡子老头，戴一个小园眼镜，正看着他一车白菜出神，十分想吃的样子。这卖菜鸟蠢汉子见来了主顾忙招呼道：“老先生！你要称几斤？称给得高高的 。”

　　齐老先生从后面摸出一卷纸说：“我拿这画的白菜，换你一车白菜，你可肯么？” 这鸟蠢汉子一听，勃然大怒说：“我不看你一大把岁数，窝心脚窝死你。大北风天！有这么消遣人的吗？到想得美！拿一张画的假白菜，要换我一车白菜！”   一顿咆哮，弄得老先生摸不着南北。齐老先生挟着画的白菜灰溜溜的走了，从铁樱屋的大门侧身钻进去说了一句话“嗨！真是有辱斯文！”

　　

　　齐白石 《白菜》

　

花斑熊

    作家中的那些吃货│玩主王世襄

文/一川烟雨  

    读王世襄的生平，觉得他象武侠小说中经历传奇功力深厚的大侠：少年时燕市称顽主，架鹰遛狗捉獾玩鸽子蛐蛐，对襟棉袄，鹿皮套裤，招摇过市；壮年时蒙冤被故宫除名，在最灰暗的日子里，他遍访匠师，写成了传统漆工艺研究专著《髹饰录解说》，于绝境处别开生面；晚年时盛名滚滚来，他布衣粗服，走在大街上常被当成工厂的老工人或是食堂的大师傅。

    大侠练武功若沉迷不能自拔会导致走火入魔，伤及自身，痴迷却不粘滞是一种豁达和智慧吧：文革抄家前，王世襄主动请求文物局来抄他的家，结果文物虽被抄走却因此得以完好保存并在后来陆续返回；耄耋之年将苦心收藏的近八十件明清家具低价匀给庄贵仑，再由其按约定尽数转赠上海博物馆。

    “由我得之，由我遣之”。一切只图一个乐。他的玩为人们津津乐道，但这位 “京城第一玩家” 却改写了玩物丧志的负面印象，玩的尽兴处 “玩物成家”。于饮馔一业也是如此。

    烹调圣手

    玩的背后是一颗真诚喜爱的心。比如对蛐蛐，他动情地表白，“有一根无形的细弦，一头系在蛐蛐的翅膀上，一头拴在我心上，那边叫一声，我这里跳一跳。”  对于烹饪，他坦白自陈  “我是走到哪里都喜欢找地方做饭的” 。除了在家做，上学做研究生的时候会借饭馆的勺颠两个爆火的菜，在国外逗留的时候借学长家的厨房做，出差的时候借饭铺老板的灶台做，下放干校改造的时候借老乡家的锅做。真是走到哪做到哪，就算借锅借灶也要一施身手，非真爱不能如此。见识过他手艺的人称他是 “烹调圣手”；汪曾祺则写道：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。”

    “高手在民间”，这句话王先生大概格外认同。玩蛐蛐的时候他把民间的高手请到王家花园与其同吃同住，朝夕请教。学厨也不例外，家里的高厨，饭店的大厨，亲友家办事请来的厨师，都是他学习的对象，他说宁可少吃两口菜也要上厨房转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺，由此他交下了不少厨师朋友，以至于后来在这些厨师主灶的饭馆里，王世襄去吃饭或请客，他可以自己上灶炒菜。

   望气派

    书画鉴定有一个名词叫 “望气” ，指书画卷轴打开之后先观望一下整幅书画的气势，也可以说是体会一下整幅作品所予人的印象或感觉。王世襄说自己搞收藏选购杂项常用 “直觉” 的方法，和“望气”颇为相似。这是一个从理性到感性、从积累到写意的过程。王世襄做饭的风格也秉承此旨。他自称  “做菜不拘一格，勿论中外古今，东西南北，更不管是什么菜系，想吃什么就做什么，以意为之”。

    他的菜肴不拘泥于菜谱，根据现实的条件灵活变通，他的“锅塌豆腐”是从北京小饭馆学来而稍加损益；他的“海米烧大葱”所据乃是传统名肴 “葱烧海参” ，经他一变而成家常风味；他的油浸鲜蘑参酌了太湖地区东西山民间 “寒露菌油” 的做法；他的炖牛舌吸收了西餐的罐焖牛肉的做法。对已成型的菜谱做变通创新，前提是基础打的牢，才可以收放自如，而不至成为四不象。故而他凭直觉收购的物件事后回想大多数都觉得没有买错，而他谦称的 “杂合菜” 也备经众口的品鉴而传为美谈。

    原料控

    精于烹饪的，对于原材料都格外看重，袁枚曾言：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”  乐于在灶台间舞弄两下而不跑菜场的那是假把式。在王世襄看来，去菜场买菜是吃之前的最大乐趣。他的经典形象之一就是骑着自行车，车把上挂着个菜篮。由于对食材门清，那些去菜场办理货材的饭店大厨在交流中都把他引为同行。

    这位原料控若是上朋友家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……一概自己带去；海米焖大葱是王世襄最为人熟知的一道菜，但并不是随时都能吃到，仅冬季一季可得，这也源于他对原料的讲究，因为 “深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣” 。王世襄素爱蘑菇，当野生蘑菇渐渐从菜场绝迹的时候，他开始入山林下河堤自个儿去采。这是什么样的美食精神？他儿子王敦煌直评是 “为嘴伤身，不冤不乐”。

    善品评

    在国外的时候，王先生与一位俄罗斯朋友比拼中俄两国小吃，双方争执不下，各自归国后，有一次这位俄罗斯朋友远道来访，在冬令时节，王世襄做了 “南味的酥鱼和羊羔，福州的炸油菜松和冬菇冒笋，北京的炒素菜丝和仿虾米居的野兔脯，浙江的糟鸡，南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等”，并总结说 “俄国小吃充实而浓厚，但缺少淡雅隽永之品，相形之下，就显得粗了一点，这在中国的山水画和俄国的古典的重彩油画之间也能体会到它们之间的差距” ，一桌菜、一席话令这位倔强的朋友口服心服。

    1983年举行的全国烹饪名师技术表演鉴定会，汇集了全国各地最出众的大厨（其中有些后来成了国家特级厨师，如福建 “双强” ），王世襄与王利器、溥杰一起成为大会特邀的品尝委员，会后王世襄撰写的总结文字亦可见其在饮食方面的理论素养和鉴赏力。他还分别为《中国名菜谱.北京风味》和《中国名菜谱.福建风味》作序，阐微发幽，堪比学术文章，然文字简约，情理盎然。

    从芳嘉园15号搬到公寓后，王先生就很少做饭了，对原材料失望了，“近年我吃芹菜，一点味都没有，跟吃草一样”。据说晚年老先生尤爱吃冷饮，雪碧、冰激凌都爱，最喜欢的冰激凌是肯德基的巧克力圣代。人至暮年，味蕾退化，口味发生改变，也是无可奈何的事，曾经尽兴，兴尽而散，亦了无遗憾了吧。