本帖最后由 花斑熊 于 2015-8-16 22:19 编辑
川 菜
陶慕宁
说起川菜,一般人会马上想到毛血旺、重庆火锅、水煮鱼等的麻辣,进而夫妻肺片、口水鸡、回锅肉,也是麻辣。可提起诸大菜系,却总是川鲁粤淮扬,川竟居首。若只是一味的麻辣,能稳居第一的位置么?我认识几位川菜的行家,都说川菜博大精深,麻辣只占四分之一。如今的俏江南,打的是新川菜的旗号,以菜品精致著称海内,并不以麻辣为主,其实正是川菜的正宗。
上世纪六七十年代,北京西单绒线胡同的四川饭店是川菜最有名的馆子,标准的四合院,青砖墁地,回廊照壁,北面的过厅一列柜台,售酒水,五粮液可以零沽,三毛钱一两。东西南三面厢房是进餐的所在,摆满了桌椅,高敞轩窗,菜香四溢。1968年年末,我被削去京籍,赴山西雁门关外插队,生存艰辛,非一个苦字可以道尽。那时有个高中同学在县焦化厂做合同工,工绘事,能画车票,其实就是拿旧车票涂改日期,惟妙惟肖。渐渐有了名,同学们回家前,纷纷拿旧票找他改日期,再乘车蒙混过去,从无失手。他也没有别的要求,只是让大家回京后在四川饭店合伙请他吃一顿。于是每年总会去一趟,四五个人,必点的菜有烧白(或甜或咸),豆瓣鱼或松鼠鱼,辣子鸡,回锅肉,每人二三两五粮液。吃得眼红耳热,齿颊留香,结账也不过七八块钱。
我还有个同班同学刘世定,是川军著名将领刘文辉的嫡孙。刘文辉1948年举义,在新中国任西南军政委员会和西南行政委员会副主席、国家林业部部长。他家于1959年从成都迁入北京,入住史家胡同49号。那里原是傅作义先生宅邸,标准的三进四合院。他家的厨师是从成都带来的川菜大师张汉文,与四川饭店的首席大厨是师兄弟。我有幸两次吃过张师傅亲手烹制的美味。一次大约是1965年,恰值大年初五,世定约我到他家,还特地引见了他祖父祖母,可惜文辉先生讲了五分钟,浓重的川西土话,我一个字没听懂,只能频频颔首。日薄西山的时候,我欲告辞,世定强邀晚膳,便随他经回廊步入大院东侧的餐厅。一张大圆桌,已经坐了很多人,世定的父亲元彦先生及世定的兄弟都已落座,还有一位世定的叔父从四川赶来,桌上已摆满佳肴。那位叔父善饮,频频举觥,喝的是桂林三花酒。世定连连为我布菜,还一一介绍 “这是咸烧白”、“这是腊肉”、“这是干烧鱼” …… 那时十四五岁,还谈不到品鉴。但觉美不胜收,较四川饭店所制更胜一筹。
张师傅的烹饪技艺在当时北京高层享有盛名,周恩来、贺龙、习仲勋等都曾品尝。1976年文辉先生逝世后,张师傅被班禅额尔德尼·确吉坚赞请去掌厨(见刘世定著《寻常往事》)。刘世定与我同在山西插队,1979年考入中国社科院研究生院,现为北京大学社会学系教授。
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