"玉友园"切料------2534克大红袍

elerryyu · 发表于 2014-9-13 10:36

两个料头切开了，依然没有明确的方向引导下一步的切分思路，这时候需要耐心的去观察寻找，在反复转来转去的观摩后，发现了一点共性，料身上有几处大裂的方向基本一致的，于是试着画了一个平面线把几处大裂连上，结果还真好运气，真的基本在一个面上，这么一来就坚定了第三刀。这一刀切分开后，就能得到最后一张照片展现的较完美的这么一大坨。

elerryyu · 发表于 2014-9-13 10:40

本来这么大面积的一刀都是用大刀片来切的，因为小刀片比较薄，一刀切太久会过热，薄刀片一热就是变软，很容易变形。但是考虑到这个料的珍惜性，还是坚决地坚持小刀片慢慢切，大概切了一个小时这一刀才下来，虽然到最后刀片还是有变形所以会有一点点切口没对准，但是小刀片切出来的质感是最真实直白的，还是这么看着舒服，并且切口薄，料的损耗也小。

elerryyu · 发表于 2014-9-13 10:43

好好观摩下切分开的主体这一块，原来外面看的见的僵部分倒进去的很浅很浅，而看不到任何迹象的肉中心部分有平白无故出现的僵线，好在都不算严重，可以控制在加工中就能拿干净的破坏程度内。这一坨看着实在是舒服，忍不住打背光透来看看效果，一般我都不做这种无聊的事的，呵呵。

elerryyu · 发表于 2014-9-13 10:44

这时候要补一句说明的是，从头到尾切的过程我没擦过一次油的，而且一般切料的过程粉尘比较多，都会影响到材料油性的视觉效果，但是唯独这个料一直体现出强劲的油润感来，老油皮子真的不是盖的。

elerryyu · 发表于 2014-9-13 10:48

这刀切完，也要了我半条老命了，先休息休息，后面准备切一块满皮牌子，把线先画好，这一刀也正好将一段小僵线一分为二，这样留在牌子上的也是比较短好处理的情况了。

elerryyu · 发表于 2014-9-13 10:54

129.5克，这片还好，休息了会十分钟就下来了。印象中切料这些年，基本没怎么切过这样满油枣红皮的牌料，皮子面基本完美的，不过肉这面有些瑕疵，好在都是不重的，工艺随便破破都能破干净，也就放心了。

凡尘 · 发表于 2014-9-13 11:05

必须顶一个！

单身闯天涯 · 发表于 2014-9-13 12:11

赚大发了

蓝山咖啡 · 发表于 2014-9-13 12:20

不错，漂亮

edenyang73 · 发表于 2014-9-13 13:19

看了好眼馋！

elerryyu · 发表于 2014-9-13 14:08

140.5克，底部一斜角进来的僵是需要动脑筋的，其他基本都什么大问题，很容易做掉。

elerryyu · 发表于 2014-9-13 14:10

补充说明下，上面这一片切下来后，顶部还带一些前面一片同位置穿过来的僵，顺手也切掉了，这点必须要补充说明下，因为后面直接影响到切分思路的变化。

花斑熊 · 发表于 2014-9-13 14:12

祝贺祝贺，切出来瑕不掩瑜，块块都是好牌。

elerryyu · 发表于 2014-9-13 16:05

花斑熊发表于 2014-9-13 14:12
祝贺祝贺，切出来瑕不掩瑜，块块都是好牌。

感谢关注！

猫坛每天上传附件数量有限，后面的只好明天发了。

大力 · 发表于 2014-9-13 20:14

你是真神，厉害。大师傅。

hwjie622 · 发表于 2014-9-13 22:08

您真NB，欣赏学习了。

行者 · 发表于 2014-9-13 22:41

必须顶！

胖豆 · 发表于 2014-9-14 10:04

分解的很仔细，易懂

elerryyu · 发表于 2014-9-14 11:04

刚准备这样接着再切一片，突然想起刚才那片先要切去顶上的一块不干净，如果继续切片下去，岂不是片片都要顶上切扔掉，还是再考虑下，不要着急下手。

elerryyu · 发表于 2014-9-14 11:07

仔细分析下后面的料，如果真的一片片切牌子，真的是要所有牌子的顶上部分都得切扔掉，但是这么多的好皮子也跟着扔了，所以决定这时候横过来一刀，把原来可能要全扔掉的皮子整体切下来，而且同时还能继续帮助打开一些零散分布的小僵。

"玉友园"切料------2534克大红袍

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